鱼肉中挥发性风味物质的研究进展

摘要

风味（flavor）是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。风味物质可分为滋味物质（非挥发性物质）和香味物质（挥发性物质）2类，其中挥发性风味成分占据相当大的比例，对鱼肉的整体风味起着重要作用。因此，研究确定优质鱼肉的挥发性风味成分势在必行。