葛根烘焙蛋糕的研发及品质改良研究

摘要

在蛋糕的制作中分别添加葛根精粉和葛根全粉,通过正交试验确定了2种产品的最优配方,并测定了葛根功能烘焙产品的相关品质指标。结果表明,葛根精粉蛋糕最优配方为葛根精粉用量30 g,蛋黄用量108 g,蛋清用量198 g,牛奶用量35 g,白砂糖用量90 g;葛根全粉蛋糕最优配方为葛根全粉用量20 g,蛋黄用量108 g,蛋清用量198 g,牛奶用量32 g,白砂糖用量80 g。葛根精粉产品的总黄酮保留率比葛根全粉的低15%左右,葛根精粉产品的质构参数均比葛根全粉产品低,2种葛根蛋糕的品质指标均达到或优于同类糕点的品质水平。