我国强筋小麦品质状况及烘焙品质改良研究

摘要

本研究根据农业部谷物品质监督检验测试中心2003-2005年小麦品质普查数据,在分析我国强筋小麦品质现状的基础上,进行了3个试验.(1)选用5台布勒磨,研究比对了不同实验磨对小麦面粉品质影响的差异,旨在为实验制粉程序的规范化提供参考依据; (2)选用6个小麦品种,研究了不同出粉点面粉品质特性的差异及变化规律,以及不同出粉点混配的面粉和面包品质特性,旨在为克服国产强筋小麦的指标缺陷,通过粉路取舍混配生产开发面包专用粉提供参考依据; (3)选用8个小麦品种,两两按四个比例相互混配,研究了不同组合和不同比例混粉品质性状指标的变化规律,为合理地开发利用国产面包小麦生产面包粉提供理论依据.主要结果如下: 1.在2003、2004和2005年所检测的小麦样品中,稳定时间在7min以上的样品数分别为98份、155份和152份,其面包体积平均值分别为753cm<'3>、753cm<'3>和766cm<'3>;达到强筋小麦国家标准主要指标(粗蛋白≥14﹪,稳定时间≥7min,容重≥770g/L,面包烘焙评分≥80)的品种数分别为7、24和39.在所测试的品质性状中,稳定时间和形成时间的变异系数较高,分别为55.94﹪和51.18﹪,而容重、出粉率和吸水率的变异系数比较低,分别为2.57﹪、3.30﹪和4.69﹪.我国强筋小麦拉伸面积、延伸性、最大抗延阻力和面包体积的三年平均值分别为106.4cm<'2>、156.7mm、485.7BU和754.4 cm<'3>,与美国硬红冬和硬红春相比存在差距.相关分析结果表明,与面包体积相关密切的依次为粗蛋白(r=0.587,p<0.01)、湿面筋(r=0.496,p<0.01)、延伸性(r=0.477,p<0.01)、拉伸面积(r-0.333,p<0.01)、Zeleny沉淀值(r=0.300,p<0.01)、面团形成时间(r=0.277,p<0.01)、面团稳定时间(r=0.184,p<0.01). 2.不同实验磨对小麦粉品质影响较大.对于出粉率、灰分、破损淀粉含量、吸水率和延伸性,实验磨之间三种类型的小麦面粉差异均达显著(p<0.05);对于蛋白质和湿面筋含量,实验磨之间三种类型的小麦面粉差异均不显著;对于稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力,实验磨之间师栾02.1和新麦18的面粉差异均达显著(p<0.05),而郑麦004的面粉差异不显著. 3.品种和出粉点对面粉品质特性均有重要影响.方差分析结果表明,出粉点问面粉和面团品质性状及面包烘焙品质性状的差异均达1﹪显著水平;除延伸性、面包心L<'*>和b<'*>外,品种间其他品质性状的差异均达到5﹪或1﹪显著水平;在所有品质性状中,出粉点变异平方和占总变异平方和的比例都比较高.不同出粉点面粉的品质特性具有明显差异(p<0.05)及变化规律.皮磨粉的蛋白质含量、湿面筋含量、粉质参数和拉伸参数及烘焙品质优于心磨粉的品质.与统粉相比,1心粉和3道皮粉混配的面粉面包烘焙品质最好. 4.配粉组合和配粉比例对混配粉的品质改良效果均有重要影响.方差分析结果表明,配粉组合间混配粉品质指标的中值改进率的差异均达1﹪显著水平;除最大抗延阻力外,配粉比例间Zeleny沉淀值、湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、延伸性和面包体积的中值改进率差异达5﹪或1﹪显著水平,混配粉在不同比例间的改良效果呈不规则变化;配粉组合均方均大于配粉比例均方.不同品种小麦粉混配后,混配粉的理化特性、面团流变学特性和烘焙品质均发生了变化,但混配粉的理化品质特性的中值改进率较低,改善效果不太明显;而面团流变学特性的中值改进率比较高,表现出较好的改善效果;面包烘焙品质的改良效果也比较明显.

目录

文摘

英文文摘

论文说明：小麦品质性状、符号、单位及缩略语

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第一章绪论

1.1小麦品种的面包品质

1.1.1强筋小麦

1.1.2强筋小麦主要品质指标

1.1.3面包对小麦品质的要求

1.2我国小麦品质状况及对专用粉的适应性

1.3我国专用粉存在的问题及改良途径

1.4制粉对小麦品质影响的研究及配粉改良技术应用研究进展

1.4.1实验制粉对小麦粉品质影响的研究

1.4.2不同粉流面粉品质特性及粉流搭配的应用

1.4.3不同品种配粉技术的应用

1.5强筋小麦品质研究和开发利用中存在的问题及本研究的目的意义

第二章我国强筋小麦品质现状分析

2.1材料与方法

2.1.1试验材料

2.1.2品质测试

2.2结果与分析

2.2.1我国强筋小麦总体状况及烘焙表现

2.2.2我国强筋小麦质量指标分布状况

2.2.3我国强筋小麦品质状况及其与美国小麦品质比较

2.2.4面包烘焙品质与小麦品质性状的相关分析

2.3讨论

第三章不同实验磨对小麦磨粉品质的影响

3.1材料与方法

3.1.1实验磨

3.1.2试验材料

3.1.3磨粉

3.1.4面粉品质测定项目与方法

3.1.5统计分析

3.2结果与分析

3.2.1实验磨对不同类型小麦出粉率的影响

3.2.2实验磨对不同类型小麦粉灰分的影响

3.2.3实验磨对不同类型小麦粉蛋白质和湿面筋含量的影响

3.2.4实验磨对不同类型小麦面粉破损淀粉含量的影响

3.2.5不同实验磨对不同类型小麦粉吸水率的影响

3.2.6实验磨对不同类型小麦粉稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力的影响

3.2.7实验磨对不同类型小麦粉延伸性的影响

3.3讨论

第四章不同出粉点面粉品质特性的差异

4.1材料与方法

4.1.1试验材料

4.1.2磨粉

4.1.3不同出粉点配粉方案

4.1.4不同出粉点面粉和混配粉品质测定项目与方法

4.1.5面包烘焙制作及评价

4.1.6数据处理方法

4.2结果与分析

4.2.1品种和出粉点对面粉品质的影响

4.2.2出粉点间品质差异

4.2.3不同出粉点面包烘焙品质

4.2.4面包品质与不同出粉点面粉品质性状的相关分析

4.2.5不同出粉点混配粉的品质特性

4.3讨论

4.3.1品种和出粉点对面粉品质特性的影响

4.3.2不同出粉点的出粉状况

4.3.3不同出粉点的品质特性

4.3.4面包品质评价

4.3.5出粉点混配选取原则

第五章不同品种配粉对强筋小麦粉烘焙品质的改良作用

5.1材料和方法

5.1.1试验材料

5.1.2磨粉

5.1.3配粉方案

5.1.4单粉及混配粉的品质性状分析测定方法

5.1.5单粉及混配粉面包烘焙评价

5.1.6统计分析

5.2结果与分析

5.2.1原料小麦单粉的品质特性

5.2.2配粉组合和配粉比例对混配粉品质特性的影响

5.2.3配粉组合和配粉比例间品质改良效应比较

5.3讨论

5.3.1小麦配粉与小麦品种

5.3.2小麦配粉技术的应用

5.3.3小麦配粉的互作效应

第六章全文结论

参考文献

附表

致谢

作者简历