小麦淀粉糊化过程

摘要

淀粉一般状况不溶于冷水,通过搅拌可形成悬浊液。淀粉与水构成的悬浊液在受热情况下会发生一定变化。在较低的温度下,淀粉通过氢键作用结合部分水分子而分散,淀粉的结构不发生变化。当温度升到一定程度后,淀粉分子大量吸收水分而发生急剧膨胀,分子结构发生伸展,淀粉颗粒外围的支链淀粉被胀裂,内部的直链淀粉分子游离出来,悬浊液变成粘稠状,这种现象称为淀粉的糊化,又称α-化。淀粉开始急剧膨胀时的温度称为淀粉糊化温度。淀粉糊化特性是淀粉和含淀粉物质在糊化过程中所表现出来的一系列性质。不同作物淀粉的糊化特性不同,同一作物,因品种不同糊化特性也有所差别。