小麦淀粉生产工艺因素对淀粉糊化特性的影响

摘要

研究小麦淀粉生产工艺因素中乳酸、焦亚硫酸钠、α-淀粉酶以及提取工艺对淀粉糊化特性的影响。结果表明,小麦淀粉中乳酸含量达到69.2 mg/kg,峰值黏度、回生值分别降低了42.1%和100%。焦亚硫酸钠对小麦淀粉糊化特性的影响和添加乳酸相似,含量达到3.3 mg/kg时,峰值黏度、回生值分别下降了18.0%和18.9%。小麦淀粉中α-淀粉酶活性达到123.1 U/100 mL时,峰值黏度、回生值分别降低了45.7%和97.0%。提取工艺中旋流法和卧螺法对小麦淀粉糊化特性影响差异不明显,但马丁法小麦淀粉谷值黏度、最终黏度明显低于旋流法和卧螺法淀粉。因此,减少杂菌感染产酸,适量添加焦亚硫酸钠以及尽量避免使用α-淀粉酶活性高的新小麦或发芽小麦制粉,有利于解决小麦淀粉在应用中出现的粘连、凝胶强度不够等问题。