基于模糊数学与响应面分析法开发味噌风味鲅鱼罐头

摘要

试验以鲅鱼为研究对象,开发了一种具有味噌风味的鲅鱼罐头.采用模糊数学感官评定法,通过单因素和响应面试验设计方法对罐头的配方参数进行优化.结果表明,当鲅鱼添加量为70％时,盐曲添加量为3.4％,白砂糖添加量为6％,味噌添加量为5.1％,淀粉添加量为1％,I+G添加量为0.5％,生姜添加量为0.5％,在此配方下制得的味噌风味鲅鱼罐头的感官评分最高,为88分.经此配方制得的味噌风味鲅鱼罐头产品香味独特、咸鲜适口、味道浓郁、无腥味和异味,具有良好的市场前景.该研究为鲅鱼的开发利用提供了理论支持.