酒类对四川醉虾品质的影响研究

摘要

为提高四川醉虾的食用品质与安全,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色差、菌落总数为指标,结合电子舌技术,探究了不同度数的酒对四川醉虾醉制过程中品质变化的影响.结果 显示:加酒后的四川醉虾在1h时感官品质出现上升,感官品质整体下降速度低于对照组.41％vol白酒加工的四川醉虾,在各时间点感官品质优于其他样品,在醉制1h时综合感官品质最佳.随着醉制时间的延长,四川醉虾硬度、弹性、咀嚼性指标值均呈下降趋势,L*、a*、b*值逐渐增加,与对照组相比,加入酒可以有效延缓四川醉虾质地品质、色泽的劣化,菌落总数均有不同程度的降低,酒的度数越高,抑制作用越明显.采用41％ vol白酒制作的醉虾,在不同的醉制时间,电子舌能明显区分其滋味轮廓.该研究对四川醉虾的提质保鲜具有指导作用.