温度对四川醉虾品质的影响研究

摘要

醉虾是一类生食菜肴,特色调味工艺赋予了醉虾独特的风味,为提高四川醉虾的食用品质与延长其保藏期,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色泽、菌落总数为主要指标,研究醉制温度对四川醉虾品质的影响.结果表明,低温可延缓醉虾感官品质的下降,5°C温度条件下制作的醉虾在各时间点的感官品质优于其他样品,在醉制1h时综合感官品质最佳.在3h内,随着醉制时间的延长,醉虾的硬度、弹性、咀嚼性指标值呈下降趋势,L*、a*、b*值均在增加,在25°C温度下,醉虾的菌落总数呈持续上升趋势,在5°C和15°C条件下,醉虾的菌落总数均有不同程度的降低,说明低温有效延缓了四川醉虾的质地品质、色泽的劣化,菌落总数降低,温度越低抑制作用越明显,低温对醉虾的品质产生积极作用,醉虾的品质指标与感官评价之间具有良好的相关性.该研究结果可为四川醉虾的加工保藏及质量提升提供参考作用.