摘要：超高压对蛋白质一级结构没有影响,不利于二级结构的稳定,对三级结构有较大的影响,而四级结构对压力非常敏感.超高压处理主要是破坏构成蛋白结构的三级、四级结构非共价键,而对共价键影响很小.蛋白质三级结构是形成酶活性中心基础,超高压作用导致三级结构崩溃时,使酶括性中心氨基酸组成发生改变或丧失活性中心,从而改变其酶催化活性.超高压处理会使蛋白分子解聚成亚基单元,使暴露极性基团增多,水化作用增强,从而有效提高其溶解性.蛋白溶解度随压力增大而增大,在0～100MPa时溶解度变化最大,但在到达120MPa后,均质压力再增大,蛋白溶液的溶解度的变化不明显.蛋白溶液的乳化性和乳化稳定性在不同均质压力下变化不大,甚至有降低的趋势了.超高压处理可使豆浆和大豆分离蛋白溶液凝胶性能均有所改善,所形成凝胶持水性高、细腻.酶水解结合超高压处理有可能会提高蛋白功能性质,若处理条件得当,还会产生较多生物活性肽.但由于蛋白质超高压-酶解研究仅在近年才被予重视,研究尚不系统和深入,且对超高压条件下酶解过程中蛋白质结构变化规律和酶解产物生成规律研究尚属空白,超高压-酶解反应机理也尚不清楚,也未见关于超高压条件下蛋白质酶水解动力学文献报导,相信在不久将来,有关该领域将会成为人们研究热点.超高压处理可使部分游离氨基酸特别是对肉的香味有重要作用的几种游离氨基酸如丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸的含量增加.但是,当温度加热到一定程度时,一些氨基酸会遭到破坏甚至损失,尤其是一些含硫氨基酸.
