顶空固相微萃取-气-质联用技术分析葛根甜面酱中挥发性风味成分

摘要

采用顶空固相微萃取技术提取葛根甜面酱中的香气成分,再经气-质联用仪进行分析鉴定.葛根甜面酱样品的分析结果表明:酯类在挥发性风味物质中的相对含量最高,种类最多,其中以月桂酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚麻油酸乙酯、油酸乙酯、硬脂酸乙酯为主.并且发酵前加入葛根有利于甜面酱中挥发性物质的生成,其风味上明显优于发酵完成后再添加葛根的甜面酱.