响应面法优化自发馒头粉配方

摘要

cqvip:以成品馒头白度、硬度及感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计对自发馒头粉配方中的酵子、酵母、化学膨松剂(碳酸氢钠和葡萄糖酸内酯)添加量3个因素进行优化,确定适宜的自发馒头粉配方。结果表明,最优的自发馒头粉配方为:酵子添加量0.86%、酵母添加量0.5%、化学膨松剂添加量1.2%(NaHCO3∶葡萄糖酸内酯=42∶89),采用最优自发馒头粉蒸制的馒头的白度为53.4,硬度为452 g,感官评分为87.5分。