ABSTRACTudThe purpose of this research is to obtain an optimal formulations of Black mulberry leaves dried noodle product by using Design Expert Application with Design Mixture D-optimal method.udThis research was done with two phases. The preliminary procedures research is to determine levels of antioxidant activity, chlorophyll content, and the levels of tannin that was contained in black mulberry leaves, the black mulberry leaf flour, a pare fruits, and pare flour. Primary research is to determine the best formulation by using a Mixture Design Expert Design D-optimal method, for a purpose is to optimized the Black mulberry leaf dry noodle. Responses in this studies are a chemical analysis response by using a crude fiber analysis and protein analysis. Physical response is water absorption. Sensory response are color, flavor, and odor.udBlack mulberry leaves dried noodles was made from wheat flour, black mulberry leaf flour, and pare flour, other materials such as an eggs, water, salt, and sodium bicarbonate, of the 16 formulations that has offered to produce an optimal formulation based on desirability which contains 39.69 Flour,14.25 Black Mulberry Leaves flour, 3.06 Pare fruit and flour amounted, and other materials are 30 water, 10 eggs, 2 salt, and 1 sodium bicarbonate. The formulation has been result by program 11,05 crude fiber content, 12.93 protein, 274.31 water absorption, 4,31 for color attribute, 3,87 for taste attribute, and 3,71 for aroma attribute.ududKeyword: Black mulberry leaf dried noodles, optimization.

摘要

ABSTRAKudKulit buah naga mempunyai berat 30%-35% dari berat buah belum dimanfaatkan dan hanya dibuang sebagai limbah sehingga dapat menyebabkan pecemaran lingkungan. Kulit buah naga mengandung zat pewarna alami betasianin cukup tinggi yang juga berfungsi sebagai antioksidan. Permen jelly ialah permen bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, dan gelatin yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal.udPenelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk soft candy jelly kulit buah naga dengan pengaruh penambahan jenis bahan penstabil dan campuran kulit buah naga merah dan putih terhadap karakteristik soft candy jelly kulit buah naga. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan daya guna limbah kulit buah naga menjadi bentuk olahan pangan yang bermanfaat bagi kesehatan, serta dapat menambah wawasan tentang metode pengolahan soft candy jelly.udPenelitian utama ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3x3 dengan tiga kali ulangan. Adapun terdiri dari 2 (dua) faktor, yaitu jenis penstabil (A) yang terdiri dari 3 (tiga) taraf dengan notasi a1 = karagenan 10%, a2 = pektin 10%, a3 = gelatin 10% serta campuran kulit buah naga merah dan putih (B) yang terdiri dari 3 (tiga) taraf dengan notasi b1=1:1; b2=1:2; b3=2:1.udHasil penelitian utama produk soft candy jelly kulit buah naga yang terpilih dari keseluruhan respon adalah perlakuan a3b3 (jenis penstabil gelatin dan campuran kulit buah naga merah dan putih sebesar 2:1) yang menghasilkan antioksidan sebesar 17.889,40 mg/l, kadar gula reduksi 8,28%, kadar serat kasar 1,99%, kekerasan 51,37 mm/s/g.ududKata kunci : kulit buah naga, soft candy jelly, karagenan, pektin, gelatin.