传统发酵豆腐酸浆中高产酸乳酸菌的分离鉴定及特性分析

摘要

cqvip:该研究从采集于全国具有代表性的6大豆腐产地的7种豆腐酸浆老汤中分离筛选各样品中高产酸乳酸菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其产酸特性、耐酸特性及耐盐特性进行研究。结果表明,分离筛选到7株产酸性能优良的乳酸菌,并鉴定菌株L2-03、L3-01、L6-07与L7-01为玉米乳杆菌(Lactobacillus zeae),菌株L1-02、L8-03与L10-01为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。除菌株L6-07外,6株乳酸菌均能产草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、富马酸及琥珀酸共7种有机酸,其中乙酸与乳酸为主要有机酸。产酸能力方面,菌株L6-07产酸量最高,达25.69 g/L,产酸能力最强;耐酸性方面,菌株L6-07在pH 2.5的酸性条件下仍能保持生长,耐酸性最好;耐盐性方面,菌株L1-02在5%NaCl条件下表现出较强的耐受性,耐盐性最强,菌株L6-07次之。