乳酸菌发酵黄浆水制备酸浆豆腐的工艺

摘要

本发明公开了一种乳酸菌发酵黄浆水制备酸浆豆腐的工艺，该方法包括如下步骤：(1)用植物乳杆菌制备种子液接种于黄浆水中发酵得到酸浆；(2)用食品级冰醋酸将步骤(1)所得酸浆终点pH值调至3.8?4.0得豆腐凝固剂；(3)大豆除杂、清洗、浸泡、打浆、去渣后煮沸得熟豆浆；(4)将步骤(2)中所得豆腐凝固剂分段加入步骤(3)所得熟豆浆中进行点浆，直至观察到析清现象，将其倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制固定时间成型得到酸浆豆腐。本发明工艺具有工艺简单，操作方便，稳定性好，可实现连续生产等优点，为工业化大规模生产提供了技术支持。

说明书

技术领域

本发明涉及酸浆豆腐点浆工艺，具体涉及一种植物乳杆菌发酵黄浆水制备酸浆豆腐。

背景技术

大豆起源于我国，有着上千年的栽培和食用历史，在世界各地均有大面积的种植。大豆是豆科植物中最富有营养又易于消化的食物，是蛋白质最丰富最廉价的来源。中医学认为其味甘、性平，入脾、大肠经，具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效。我国是利用大豆制作豆制品历史最早的国家之一，豆腐、豆酱、豆豉的记载历史已有二千多年，如今以大豆为原料开发的食品层出不穷，然而最广为接受的依然是传统的豆腐。

在传统豆腐压榨到成型的过程中，为了使豆腐产品保持特定的含水量、弹性特征等，必须施加一定的压力把内部多余的水分通过布包排出，豆浆中的蛋白被凝固剂凝结成固体豆腐，豆腐与水分开，分离出来的即黄浆水(也称大豆乳清)。

黄浆水中含有很多有益的生理活性成分，如大豆异黄酮、皂苷、大豆低聚糖、胰蛋白酶抑制剂等。其中，大豆异黄酮是一类和蛋白质紧密结合的植物激素，具有弱的类雌激素样作用，可与雌激素受体结合，发挥弱雌激素效应。其结构有多个活性羟基，具有较强的还原性，可清除机体内的自由基，即抗氧化作用。黄浆水中含有的大豆异黄酮占大豆原料中异黄酮的50％、大豆皂苷含量的58％。另外，黄浆水中还含有大分子蛋白、小分子寡糖、色素类和盐类等物质，极易腐败，BOD(生物需氧量)、COD(化学需氧量)值严重超标。

据统计每加工1吨原料大豆将排放2-5吨黄浆水，我国每年约产生2000-5000万吨黄浆水。由于黄浆水排放量大，总体上来看，国内外对其工业化加工利用程度都很低。生产过程中直接排放带走了大豆中大量的功能保健成分和营养物质，一方面造成资源的浪费，另一方面严重污染环境。此外，因豆制品企业规模小、分布散，无形中增加了废水集中处理的难度，不利于清洁生产和增加大豆加工附加值。

益生菌(generallyregardedassafe,GRAS)具有发酵产酸及整肠等多种益生功能，对维持人体肠道微生物的良好生态平衡及疾病的防治有重要意义。乳酸菌(Lacticacidbacteria，简称LAB)是指发酵糖类等碳水化合物，产生大量乳酸的细菌的统称，是公认的安全的食品级微生物和益生菌。其与人类健康息息相关，具有显著的益生特性，如调节肠道菌群平衡、防止腹泻、预防感染、增强免疫力、降低血清胆固醇、预防癌症和抑制肿瘤生长等，因而被广泛地应用于食品工业、轻工业、医药及饲料工业等。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对传统酸浆豆腐制作过程中杂菌污染以及酸浆制作与使用非标准化的问题，提供一种特定植物乳杆菌发酵黄浆水制备具有风味独特、保水性好、质地细腻等特性的酸浆豆腐的工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

乳酸菌发酵黄浆水制备酸浆豆腐的工艺，该方法包括如下步骤：

(1)用植物乳杆菌制备种子液接种于黄浆水中发酵得到酸浆；

(2)用食品级冰醋酸将步骤(1)所得酸浆终点pH值调至3.8-4.0得豆腐凝固剂；

(3)大豆除杂、清洗、浸泡、打浆、去渣后煮沸得熟豆浆；

(4)将步骤(2)中所得豆腐凝固剂分段加入步骤(3)所得熟豆浆中进行点浆，直至观察到析清现象，将其倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制固定时间成型得到酸浆豆腐。

步骤(1)中，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)FM-LP1-1，菌种保藏编号为CGMCCNo.9488。上述菌株已经记载于中国专利申请201410805862.1中。通过植物乳杆菌的发酵，可以提高黄浆水的酸度值，产生特定的风味和口感；同时由于抗氧化性肽、活性异黄酮等成分的生成，可以提高黄浆水的功能价值。因此，本发明选用特定植物乳杆菌发酵黄浆水制备安全优质的酸浆，并利用酸浆点浆制成风味独特、保水性好、质地细腻的新型酸浆豆腐。

步骤(1)中，种子液按如下方法所得：取植物乳杆菌FM-LP1-1菌种，接种于20-40mL黄浆水中，25-37℃活化培养18-24h后，按接种量2-5％(v/v)接种至黄浆水中，25-37℃扩大培养8-16h至活细胞数量达10⁸-10⁹CFU/mL。该种子液的制备步骤可依据所需酸浆产量重复2-3次。上述种子液优选按如下方法所得：取植物乳杆菌FM-LP1-1菌种，接种于30mL黄浆水中，37℃活化培养20h后，按接种量3％(v/v)接种至黄浆水中，37℃扩大培养8h至活细胞数量达10⁸-10⁹CFU/mL。

步骤(1)中，乳酸菌发酵黄浆水按如下方法所得：种子液按接种量2-5％(v/v)接种至黄浆水中，25-37℃发酵20-30h至终点pH值达4.20以下，得到乳酸菌发酵黄浆水。乳酸菌发酵黄浆水优选按如下方法所得：种子液按接种量3％(v/v)接种至黄浆水中，37℃发酵20h至终点pH值达4.20以下，得到乳酸菌发酵黄浆水。

步骤(2)中，优选用食品级冰醋酸将步骤(1)所得酸浆终点pH值调至3.9得豆腐凝固剂。

步骤(3)中，大豆浸泡时，豆与水的质量比为1:3，浸泡时间为：春季10-12h，夏季4-6h，秋冬季12-15h。

步骤(3)中，大豆浸泡吸水后的质量约为浸泡前的2倍。

步骤(3)中，打浆时，豆与水的质量比为1:7-9。

步骤(3)中，制备得到的熟豆浆浓度为9-11°Brix。以熟豆浆中可溶性固形物含量为量化标准进行控制，通过调整打浆豆水比，打浆次数，煮浆时长等最终控制熟浆浓度为9-11°Brix，以10°Brix左右为最优。

步骤(4)中，点浆过程，保持浆温为85℃以上，点浆终点pH值为5.60±0.05，蹲脑时长5-10min。

步骤(4)中，豆腐凝固剂添加质量约为豆浆总质量的10-12％(优选12％)，先在10-15秒内添加凝固剂总量的一半，匀速流加，充分搅拌直至出现成碎花现象后，再在1-2分钟内继续流加剩余凝固剂，缓慢搅拌至出现大块成花瞬变现象，最后根据体系pH值是否达到5.60±0.05决定是否需要均匀喷洒豆腐凝固剂。

步骤(4)中，制作酸浆豆腐的过程产生的黄浆水进行收集，调整收集到的黄浆水浓度为2-3°Brix，再经双联过滤、预杀菌(巴氏杀毒，温度80-85度，时间10-15分钟)处理后循环进行步骤(1)。预杀菌处理后的黄浆水可以贮存不超过8h，再循环进行步骤(1)。

有益效果：本发明针对豆腐生产过程中使用大量水资源，产生大量黄浆水，直接排放不仅污染环境而且造成黄浆水中大量的营养物质和异黄酮、皂苷等生物活性物质的浪费的问题，以黄浆水为原料，利用益生菌-乳酸菌发酵黄浆水制作乳酸菌发酵酸浆，用于乳酸菌发酵酸浆豆腐的制作。这样既实现了黄浆水的循环利用，减少了水的使用，减少了生产成本，而且使得黄浆水中的营养物质和生物活性物质得到了最大程度的利用。不仅如此，本发明利用益生菌-乳酸菌作为乳酸菌酸浆生产菌株可大大增加豆腐中的生物活性物质含量、赋予豆腐特殊的香气和口感。本发明生产的乳酸菌酸浆豆腐符合现代消费者绿色、健康、营养的消费观念，且兼顾节约用水、保护环境的环保理念。本发明方法既可以适用于小作坊生产，又能适用于大规模工厂化生产，在豆制品加工领域具有广阔的应用前景。

本发明的主要优点和积极效果如下：

1、将黄浆水变废为宝，减少了资源浪费；同时减少了废水排放，属环境友好型技术。

2、黄浆水循环利用，既减少了水的使用，又降低了企业成本。

3、利用乳酸菌这一益生菌发酵黄浆水，可以提高酸度值，产生特定的风味和口感，同时由于抗氧化性肽、活性异黄酮等成分的生成，可以提高酸浆的功能价值，因此其制作的豆腐酸味柔和，香味浓厚，营养丰富。

4、纯种乳酸菌发酵，添加醋酸标准化等技术，不仅解决了传统酸浆自然发酵过程中的杂菌污染问题，还实现了酸浆制作与使用标准化的目标，具有工艺简单，操作方便，可实现连续生产，稳定性好等优点，为工业化大规模生产提供了技术支持。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

以下实施例中使用的黄浆水由南京麒麟门豆制品厂提供。

实施例1：

1)菌种活化：取植物乳杆菌FM-LP1-1菌种，接种于30mL黄浆水中，37℃活化培养20h；三角瓶种子扩培：按接种量3％(v/v)接种至1L黄浆水中，37℃扩大培养8h至活细胞数量达10⁸CFU/mL以上；车间一级种子制备：按接种量3％(v/v)接种至30L黄浆水中，37℃扩大培养8h至活细胞数量达10⁸CFU/mL以上；酸浆发酵：将一级种子液按接种量3％(v/v)接种至1t黄浆水中，37℃发酵20h至终点pH值达4.10。

2)当酸浆发酵终点pH值为4.10时，对应添加0.65％的食品级冰醋酸，将pH调至3.90得豆腐凝固剂。

3)选用市售小黄豆，除杂后漂洗至无泡沫，泡豆用豆水质量比1:3(自来水)，浸泡时间12-15h(秋冬季)，使大豆充分泡涨备用。使用时去除未泡开的大豆，大豆吸水后的质量约为浸泡前的2倍。使用浆渣分离器打浆(打磨2次)，豆水质量比1:8，滤出生豆浆煮沸后，测定豆浆浓度为10°Brix，对应所需豆腐凝固剂用量约为12wt％，将豆腐凝固剂分段加入熟豆浆中(先在10-15秒内添加凝固剂总量的一半，匀速流加，充分搅拌直至出现成碎花现象后，再在1-2分钟内继续流加剩余凝固剂，缓慢搅拌至出现大块成花瞬变现象，最后根据体系pH值决定是否需要均匀喷洒豆腐凝固剂)，点浆时浆温为92℃。点浆后终点pH为5.61。蹲脑时长10min，观察到析清现象后破脑，将其倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制固定时间成型得到酸浆豆腐，收集黄浆水，黄浆水浆浓3.0°Brix。

实施例2：

1)菌种活化：取植物乳杆菌FM-LP1-1菌种，接种于30mL黄浆水中，37℃活化培养20h；三角瓶种子扩培：按接种量3％(v/v)接种至1L黄浆水中，37℃扩大培养8h至活细胞数量达10⁸CFU/mL以上；车间一级种子制备：按接种量3％(v/v)接种至30L黄浆水中，37℃扩大培养8h至活细胞数量达10⁸CFU/mL以上；车间二级种子制备：按接种量3％(v/v)接种至1t黄浆水中，37℃扩大培养8h至活细胞数量达10⁸CFU/mL以上；酸浆发酵：将二级种子液按接种量3％(v/v)接种至30t黄浆水中，37℃发酵20h至终点pH值达4.05

2)当酸浆发酵终点pH值为4.05时，对应添加0.52％的食品级冰醋酸，将终点pH调至3.90得豆腐凝固剂。

3)大豆除杂、清洗，泡豆用豆水质量比1:3(自来水)，浸泡时间4-6h(夏季)，使大豆充分泡涨备用。使用时去除未泡开的大豆，大豆吸水后的质量约为浸泡前的2倍。使用浆渣分离器打浆(打磨2次)，豆水比1:7，滤出生豆浆煮沸后，测定豆浆浓度为10.5°Brix，对应所需豆腐凝固剂用量为14wt％，将豆腐凝固剂分段加入熟豆浆中(先在10-15秒内添加凝固剂总量的一半，匀速流加，充分搅拌直至出现成碎花现象后，再在1-2分钟内继续流加剩余凝固剂，缓慢搅拌至出现大块成花瞬变现象，最后根据体系pH值决定是否需要均匀喷洒豆腐凝固剂)，点浆时浆温为88℃。点浆后终点pH为5.63。蹲脑时长10min，观察到析清现象后破脑，将其倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制固定时间成型得到酸浆豆腐，收集黄浆水，黄浆水浆浓3.0°Brix。

实施例3：

1)菌种活化：取植物乳杆菌FM-LP1-1菌种，接种于30mL黄浆水中，37℃活化培养20h；三角瓶种子扩培：按接种量3％(v/v)接种至1L黄浆水中，37℃扩大培养8h至活细胞数量达10⁸CFU/mL以上；酸浆发酵：将种子液按接种量3％(v/v)接种至30L黄浆水中，37℃发酵20h至终点pH值达4.20。

2)当酸浆发酵终点pH值为4.20时，对应添加0.82％的食品级冰醋酸，将pH调至3.90得豆腐凝固剂。

3)大豆除杂、清洗，泡豆用豆水质量比1:3(自来水)，浸泡时间10-12h(春季)，使大豆充分泡涨备用。使用时去除未泡开的大豆，大豆吸水后的质量约为浸泡前的2倍。使用浆渣分离器打浆，豆水质量比1:9，滤出生豆浆煮沸后，测定豆浆浓度为9.5°Brix，对应所需豆腐凝固剂用量为10wt％，将豆腐凝固剂分段加入熟豆浆中(先在10-15秒内添加凝固剂总量的一半，匀速流加，充分搅拌直至出现成碎花现象后，再在1-2分钟内继续流加剩余凝固剂，缓慢搅拌至出现大块成花瞬变现象，最后根据体系pH值决定是否需要均匀喷洒豆腐凝固剂)，点浆时浆温为90℃。点浆后终点pH为5.58。蹲脑时长10min，观察到析清现象后破脑，将其倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制固定时间成型得到酸浆豆腐，收集黄浆水，黄浆水浆浓2.5°Brix。