响应面试验优化黄豆酱工艺条件及其色泽质构分析

摘要

以黄豆、小麦面粉为原料,采用混合菌种发酵制备黄豆酱,利用Box-Behnken响应面试验优化其工艺条件,并对黄豆酱的色泽与质构进行测定和分析.结果表明,最佳发酵工艺条件为121℃蒸煮黄豆16 min,湿黄豆与面粉质量比10:3,发酵温度36℃.在此优化条件下,黄豆酱还原糖、氨基酸态氮含量分别为10.96％、0.76 g/100 g.在121℃条件下,随黄豆蒸煮时间在5～14 min、湿黄豆与蒸熟的面粉质量比在10:1～10:5及发酵温度在25～45℃范围变化,黄豆酱L值及b值逐渐下降,a值逐渐上升,其色泽均匀,有光泽,逐渐加深最终为红棕色;黄豆酱的硬度与咀嚼性减弱,黏着性增强,其组织状态良好,质地细腻,黏稠适度,软硬适当,具有很好的咀嚼感.