银杏豆酱发酵工艺条件优化

摘要

为开发具有保健功能的酱品，并提高银杏的深加工水平，对银杏豆酱的发酵工艺条件进行研究。通过单因素实验和正交试验确定银杏豆酱的最佳发酵工艺条件。实验结果表明，原料配比对银杏豆酱的感官和理化性质影响较大。优化的银杏豆酱发酵工艺条件为：黄豆：银杏粉：面粉质量比为10:3:2,制醅盐水浓度为120 g/L，45℃保温发酵30d。在此条件下生产出的银杏豆酱具有突出的银杏香气，口味纯正，感官品质较好，各项理化指标符合国家标准。