利用响应面法优化鲜鸡肉挤压食品工艺条件的研究

摘要

随着经济的发展,科技的进步,挤压食品因具有粗粮细作,口感风味佳,营养损失小,消化吸收率高,卫生水平好,老幼皆宜等特点,越来越广泛地被人们所认识和喜爱,但基本以谷物类产品为主,而以鲜肉为原料开发研制挤压肉制品在国内尚属空白,国外资料也鲜有报道.鸡肉属于白肉,蛋白质含量高达22.2﹪,脂肪含量仅1.8﹪,很适合当前人们的营养观念,是理想的优质蛋白来源,然而鸡肉深加工产品单一,传统腌膜制品居多,附加值不高,使鲜鸡肉未得到很好的开发利用.因此,该论文以鲜鸡肉和谷物为主要原料,力图开发研制新型鸡肉挤压休闲食品.该论文首先采用单螺杆挤压机,以鲜鸡肉和淀粉为主要原料,并采用近似可旋转中心组合设计进行实验设计,考虑进料物料湿度、粒度和组成三个变量对糊化率、膨化度和表观密度的影响.同时依据所得的实验数据建立相应的数学统计模型,并进行响应面分析,确定了挤压机进料的最佳参数.接着采用双螺杆挤压机,以鲜鸡肉和大米粉为主要原料开发新型挤压休闲食品.最后探讨挤出物的二次加工工艺.在实验中,采用Box-Behnken实验设计方法进行实验设计,考察各因素对感观质量的影响,并通过响应面法对所得的实验数据进行分析,对烘烤、微波、油炸三种工艺进行比较,最后选择焙烤工艺作为挤出物的二次加工工艺.该论文的研究说明了通过挤压机对以鸡肉和谷物为原料开发新型挤压休闲食品完全可行.研究结果为鸡肉深加工提供了一条新的途径和方法,为其他肉类的挤压提供了理论基础和依据.

目录

文摘

英文文摘

1前言

1.1我国鸡肉加工业现状

1.2本论文研究的目的意义

1.3挤压技术简介

1.3.1挤压技术的分类及其机理

1.3.2挤压加工设备

1.3.3挤压技术的特点

1.3.4挤压技术的应用

1.3.5挤压技术的发展趋势

1.4本论文采用的方法

1.4.1响应面法

1.4.2拟合响应面的实验设计

1.4.3要因(析因)实验设计

1.4.4实验设计过程中的问题

1.5本论文研究的主要内容

2单螺杆挤压实验

2.1引言

2.2实验部分

2.2.1材料及实验设备

2.2.2实验方法

2.2.3实验设计

2.2.4测定方法

2.3结果与讨论

2.3.1物料湿度、粒度及组成对糊化率的影响

2.3.2物料湿度、粒度及组成对膨化度的影响

2.3.3物料湿度、粒度及组成对表观密度的影响

2.3.4挤压膨化最佳工艺参数的确定

2.3.5挤压膨化对物料组织结构的影响

2.3.6产品质量指标

2.4小结

3双螺杆挤压实验

3.1引言

3.2实验部分

3.2.1材料及实验设备

3.2.2实验方法

3.2.3实验设计

3.2.4测定方法

3.3结果与讨论

3.3.1对糊化率的影响

3.3.2对游离氨基酸的影响

3.3.3挤压工艺参数的确定

3.3.4二次加工工艺参数的确定

3.3.5挤压过程和焙烤过程对物料组织结构的影响

3.3.6挤压过程对物料中氨基酸含量的影响

3.3.7产品质量指标

3.4小结

4结论

参考文献

完成论文目录

声明

致谢