粒度对小麦粉及面制品品质影响的研究进展

摘要

小麦粉粒度不同,其组成成分和小麦粉品质存在显著差异.随着小麦粉粒度的减小,小麦粉的灰分减小,而色度、干湿面筋含量、损伤淀粉含量、蛋白含量和沉降值逐渐增加.不同粒度小麦粉做出的馒头、面条和面包的差异很大.随粒度的降低,馒头的比容、弹性、回复性增加.粒度越小,馒头的硬度越大,而色泽则越好.面条与面包的感官特性,食用品质等也受小麦粉粒度的影响.因此,在用小麦粉制作面制品时需要综合考虑各种因素.