煎炸不同含水量食材对玉米油理化指标和维生素E含量变化影响的研究

摘要

本试验研究了玉米油煎炸不同含水量食材后,玉米油的酸值、羰基值、极性组分以及维生素E含量的变化.结果表明:玉米油在煎炸不同含水量食材后,玉米油的酸值、极性组分及羰基值均随着煎炸时间的延长和食材含水量的增加而升高,且最高达到分别达到2.09 mg/g、16.58％、21.44 mmol/kg.煎炸不同含水量食材后,玉米油中维生素E含量的降低程度依次为对照组＞老豆腐＞水豆腐＞豆腐皮(21.74 mg/100 g＞21.48 rmg/100 g＞13.69 mg/100 g＞10.38 rmg/100g).