煎炸不同食材对玉米油品质的影响

摘要

以玉米油间歇煎炸不同食材(薯条、豆腐、鸡翅和油条)8h,通过对煎炸油的色泽、酸价、羰基价、脂肪酸组成及维生素E含量的检测分析,对比研究不同食材对煎炸油品质的影响.结果表明:不同种类食材对油样的各项指标均有不同程度的影响,食材对玉米油的色泽、酸价、羰基价、总维生素E含量均具有显著影响,4种煎炸食材油样最终的色泽(OD448nm)加深程度依次为:豆腐＞鸡翅＞薯条＞油条,4种食材煎炸油的酸价增大顺序依次为:豆腐＞薯条＞鸡翅＞油条,羰基价增大顺序依次为:鸡翅＞薯条＞豆腐＞油条.