煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响

摘要

以花生油为煎炸油,采用不同煎炸方式(连续煎炸32 h、间歇煎炸15 h)对不同食材(油条、薯条、鸡翅、豆腐)进行煎炸实验,并对煎炸过程所取油样中3-氯丙醇酯(3-monochloropropane-1,2-diol esters,3-MCPDE)、缩水甘油酯(glycidyl esters,GEs)含量和极性组分(polar components,PC)质量分数进行检测,分析煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-MCPDE和GEs含量的影响.结果表明:在32 h连续煎炸过程中,油条、薯条、豆腐、鸡翅及空白煎炸油中3-MCPDE含量由初始的0.84 mg/kg分别于煎炸12、4、12、16、8 h时达到最大值(分别为2.08、2.96、17.45、7.12、8.02 mg/kg),之后呈现下降趋势;GEs含量从初始的2.43 mg/kg至连续煎炸32 h时分别升高至20.80、7.20、5.00、2.10、66.34 mg/kg;PC质量分数达到27％的限量时,不同食材煎炸油中3-MCPDE和GEs总量排序为:空白煎炸油(66.51 mg/kg)>油条煎炸油(21.48 mg/kg)>豆腐煎炸油(12.93 mg/kg)>薯条煎炸油(8.51 mg/kg)>鸡翅煎炸油(6.60 mg/kg).在15 h间歇煎炸过程中,煎炸开始3 h后,油条、薯条、豆腐、鸡翅及空白煎炸油中3-MCPDE含量由最初的0.84 mg/kg分别升高至9.96、2.17、4.60、11.02、5.41 mg/kg,至15 h煎炸结束时,其含量又分别变化为3.51、1.58、12.88、11.81、3.72 mg/kg;GEs含量由最初的2.43 mg/kg分别增加至46.47、9.06、9.00、40.36、47.05 mg/kg;经15 h间歇煎炸,5种煎炸油PC质量分数均未超标,此时3-MCPDE和GEs总量排序为:鸡翅煎炸油(52.17 mg/kg)>空白煎炸油(50.87 mg/kg)>油条煎炸油(49.98 mg/kg)>豆腐煎炸油(21.88 mg/kg)>薯条煎炸油(10.64 mg/kg).同样的煎炸方式、不同食材煎炸油中3-MCPDE、GEs及PC 3种组分的总相对含量增幅排序为:32 h连续煎炸时,空白煎炸油>油条煎炸油>薯条煎炸油>鸡翅煎炸油>豆腐煎炸油;15 h间歇煎炸时,鸡翅煎炸油>油条煎炸油>空白煎炸油>豆腐煎炸油>薯条煎炸油.同样的煎炸食材,煎炸时长相近(间歇煎炸15 h、连续煎炸16 h)时,连续煎炸油中3-MCPDE、GEs及PC 3种组分总相对含量的增幅普遍低于间歇煎炸.综上,油脂煎炸过程中形成3-MCPDE和GEs的含量及其安全风险应引起高度关注.