大豆油煎炸过程中特征理化指标的变化研究

摘要

本文研究了大豆油在160℃、180℃和200℃三个温度下直接加热、煎炸土豆和煎炸鸡胸肉三种煎炸过程中特征理化指标的变化情况，包括油脂的酸价、碘值、羰基价和脂肪酸的组成及其含量的变化情况。
　　所有处理过程中油脂的酸价都呈现不同程度的升高。三种温度下直接加热和煎炸土豆过程中63h内的油脂酸价均没有超过国家标准的限量要求(5mg/g)，三个温度下煎炸鸡胸肉的油脂酸价在63h时均超过了5mg/g，且200℃煎炸鸡胸肉的油脂酸价在第54h时就已达到7.35mg/g。煎炸方式相同的情况下，油脂的酸价升高的幅度随温度升高而增加。当温度不变的情况下，不同食物煎炸时油脂酸价升高的幅度为:煎炸鸡胸肉＞煎炸土豆＞直接加热。所有煎炸处理中油脂碘值都有不同程度的下降。煎炸方式相同的情况下，油脂的碘值下降的幅度随温度的升高而升高，但是碘值下降的幅度随食物材料的改变没有明显的变化。所有煎炸处理中油脂的羰基价都有不同程度的升高。温度和煎炸材料的不同对羰基价的改变没有明显的影响。所有处理的油脂的羰基价在第27h时均已超过国家标准的限量要求50meq/kg。
　　油脂的脂肪酸组成采用碱催化甲酯化样品前处理结合GC-MS进行定性定量分析。所有处理过程中油脂的脂肪酸组成和含量变化有着明显的差异。其中200℃下直接加热处理的油脂亚油酸减少了10.65％，高于其他处理;200℃下煎炸土豆处理的油脂辛酸增加了0.93％，高于其他处理。所有煎炸处理中，油脂油酸和亚麻酸的含量均呈无规律的波动变化。新鲜大豆油中有反式脂肪酸的检出，含量为0.17％。煎炸过程中反式脂肪酸含量最高的油脂样品是180℃煎炸土豆第63h的油脂样品，达到了2.28％。
　　大豆油在180℃下直接加热、煎炸土豆和煎炸鸡胸肉过程中辛酸的含量与油脂的酸价、碘值和羰基价分别呈一定的正相关、负相关和正相关。直接加热过程中亚油酸的含量与酸价和羰基价呈一定的负相关;煎炸鸡胸肉过程中亚油酸的含量与酸价呈一定负相关。油酸和亚麻酸的含量与油脂的酸价、碘值和羰基价在所有煎炸过程中没有明显的相关性。

目录

声明

摘要

1 立题依据

1．1 大豆油及其组分

1．1．1 甘油三酯

1．1．2 甾醇

1．1．3 抗氧化剂

1．2 油脂煎炸

1．2．1 煎炸基本理论

1．2．2 油脂煎炸过程中的主要化学变化及其产物

1．3 煎炸过程中的品质变化

1．3．1 煎炸过程中油脂的品质变化

1．3．2 煎炸过程中食物的品质变化

1．4 研究目的和意义

1．5 研究内容及路线

1．5．1 研究内容

1．5．2 技术路线

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．2 实验设备

2．3 煎炸方法

2．3．1 煎炸材料的准备

2．3．2 煎炸过程设计

2．4 油脂基本指标的测定

2．4．1 酸价的测定

2．4．2 碘值的测定

2．4．3 羰基价的测定

2．5 油脂脂肪酸组成及含量的测定

2．5．1 甲酯化处理

2．5．2 脂肪酸的测定

2．5．3 脂肪酸甲酯标准曲线的制作

2．6 数据处理

3 结果与分析

3．1 大豆油在不同煎炸过程中油脂颜色的变化

3．2 大豆油在不同煎炸过程中基本指标的变化

3．2．1 酸价的变化

3．2．2 碘值的变化

3．2．3 羰基价的变化

3．3 大豆油在不同煎炸过程中脂肪酸的变化

3．3．1 脂肪酸甲酯标准曲线

3．3．2 油脂的脂肪酸组成及含量变化

3．3．3 大豆油在不同煎炸过程中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的含量变化

3．3．4 大豆油在不同煎炸过程中反式脂肪酸含量的变化

3．4 油脂基本指标与部分脂肪酸的相关性分析

3．4．1 油脂酸价与部分脂肪酸之间的相关性

3．4．2 油脂碘值与部分脂肪酸之间的相关性

3．4．3 油脂羰基价与部分脂肪酸之间的相关性

4 讨论、结论与展望

4．1 讨论

4．1．1 大豆油在不同煎炸过程中基本指标的变化

4．1．2 大豆油在不同煎炸过程中脂肪酸的变化

4．1．3 油脂基本指标与部分脂肪酸的相关性分析

4．2 结论

4．3 展望

参考文献

致谢

附录