玉米醇溶蛋白提取工艺及功能性质研究

摘要

阐述了玉米醇溶蛋白的提取工艺,并对玉米醇溶蛋白的吸水性、持水力、湿润性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、凝胶性和粘度等功能特性进行了测定,并与大豆分离蛋白和酪蛋白的相关性质进行比较,结果表明:玉米醇溶蛋白的吸水性低于大豆分离蛋白,但高于酪蛋白;玉米醇溶蛋白具有较好湿润性、吸油性、凝胶性,较弱的持水力和乳化性,一定的乳化稳定性,粘度随时间增加而增大.