鱿鱼风味腊肠的研制及货架期预测

目录

声明

摘要

1 前言

1．1鱿鱼概述

1．1．1鱿鱼的简介

1．1．2鱿鱼的营养价值

1．1．3鱿鱼在国内外的研究现状

1．2．1鱼腥味来源

1．2．2常用去腥方法

1．3．1腊肠简介

1．3．2腊肠研究现状

1．4．1论文研究目的、意义

1．4．2主要研究内容

2材料与方法

2．1实验材料

2．1．1主要原料

2．1．2主要试剂与药品

2．1．3主要仪器和设备

2．2鱿鱼去腥液配方的确定

2．2．1单因素实验

2．2．2正交实验

2．3．1工艺流程

2．3．2鱿鱼风味腊肠配方的确定

2．4．1 pH值测定

2．4．2水分含量的测定

2．4．3色度检测

2．4．4粗蛋白质含量的测定

2．4．5总灰分含量的测定

2．4．6粗脂肪含量的测定

2．4．7 TPA测定

2．5脂肪酸测定

2．5．1溶液的配制

2．5．2油脂的提取

2．5．5气相色谱-质谱条件

2．5．6数据处理

2．6风味物质测定

2．6．1样品处理

2．6．3数据处理

2．7鱿鱼风味腊肠货架期预测

2．7．1贮藏实验的设计

2．7．2感官评定

2．7．3水分含量的测定

2．7．4硬度的测定

2．7．5过氧化值的测定

2．7．6细菌总数的测定

2．7．7产品货架期预测

2．7．8产品货架期验证

3结果与讨论

3．1．1去腥单因素实验结果

3．1．2去腥液配方正交实验结果与分析

3．2．1鱿鱼风味腊肠单因素实验结果

3．2．2鱿鱼风味腊肠响应面优化实验结果与分析

3．2．3结论分析

3．3．1 pH值测定结果

3．3．2水分含量测定结果

3．3．3色度测定结果

3．3．4粗蛋白质含量的测定结果

3．3．5总灰分含量的测定结果

3．3．6粗脂肪含量的测定结果

3．3．7 TPA的测定结果

3．4腊肠脂肪酸结果分析

3．5腊肠风味物质结果分析

3．6．1感官评定结果

3．6．2水分含量的测定结果

3．6．3硬度的测定结果

3．6．4过氧化值的测定结果

3．6．5细菌总数的测定结果

3．6．6鱿鱼风味腊肠货架期预测结果

3．6．7鱿鱼风味腊肠货架期验证结果

4结论

4．1全文总结

4．2论文的创新点

4．3论文的不足之处

5 展望

参考文献

7攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢