腌冬瓜优势乳酸菌的产酶特性及对品质的影响

摘要

腌冬瓜，又名“臭冬瓜”，是江浙一带特别是宁绍居民十分喜爱的佐餐佳品，具有独特的风味和口感，富含乳酸菌，对人体健康和促进肠道消化十分有益。而乳酸菌在冬瓜腌制过程中起着至关重要的作用，为此，分析冬瓜腌制过程中优势乳酸菌的产酶特性，从酶的角度了解乳酸菌的发酵机理及对腌冬瓜品质的影响。本文首先从不同时期（腌制5d、10d、15d和20d）的冬瓜卤水中分离出优势乳酸菌，并进行形态学鉴定、生理生化鉴定以及API CH50试剂盒鉴定；接着采用酶学分析法，对分离得到的乳酸菌进行产酶特性分析，以及初始pH和温度对其产酶特性的影响；最后，依据分离菌的产酶情况构建复合乳酸菌，并进行冬瓜接种腌制，以自然腌制为对照，对冬瓜腌制过程中 pH、酸度、乳酸菌总数、细菌总数、氨基酸种类及含量变化以及挥发性成分的变化进行对比分析，以探讨复合乳酸菌对冬瓜腌制品质的影响。
　　本研究主要内容包括：⑴通过微生物分离和鉴定，从不同发酵时间的冬瓜卤水中分离筛选并得到4株菌株，鉴定结果为植物乳杆菌（Lz151）、发酵乳杆菌（Lz152）、棒状乳杆菌（Lz153）和戊糖乳杆菌（Lz154）。四株乳酸菌产酸能力都很强，相比而言，植物乳杆菌和棒状乳杆菌比发酵乳杆菌和戊糖乳杆菌有较强的耐盐性。⑵通过酶学分析方法，对4株乳酸菌的产生乳酸脱氢酶、亚硝酸盐还原酶、酯酶和转氨酶的特性进行研究。实验表明，4株乳酸菌都有乳酸脱氢酶、亚硝酸盐还原酶、酯酶和转氨酶活性，植物乳杆菌和发酵乳杆菌有较高的乳酸脱氢酶活力，分别达到122.34U/mL和113.56U/mL；发酵乳杆菌和戊糖乳杆菌有较高的亚硝酸盐还原酶活性，分别为17.62U/mL和13.42U/mL，而棒状乳杆菌具有最低的亚硝酸盐还原酶活力，为4.74U/mL；植物乳杆菌和棒状乳杆菌比其他两种乳酸菌有较高的酯酶活性，达到11.53U/mL和13.78U/mL。此外，植物乳杆菌和戊糖乳杆菌有较高的转氨酶活性，分别为25.37U/mL和23.19U/mL。4株乳酸菌产酶的最适温度和pH存在菌种间差异，而且同一株菌产生各种酶的最适条件也不同，分离乳酸菌分别在30℃、35℃、40℃产各种酶的能力最高，而发酵乳杆菌、植物乳杆菌的最适产酶pH分别为6.0、7.0。⑶研究了复配接种4种乳酸菌对腌制冬瓜发酵品质的影响。经室温发酵20天后检测产品的pH、总酸、亚硝酸盐含量、氨基酸含量、乳酸菌和细菌总数的变化情况及挥发性物质。实验表明，三种复合菌发酵方式的乳酸菌和细菌总数均高于自然发酵，可达到107数量级，产酸迅速，亚硝酸盐含量显著降低，其中4种菌株按相同比例复配发酵效果较好，与对照组相比，氨基酸总量和必需氨基酸含量相对提高了32.02％和17.04%，而甲硫氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸及精氨酸含量分别提高了226.13%、178.00%、237.28%和95.52%；挥发性成分种类及含量与对照组有较高的相似度，其中酯类和醛类物质相对含量分别提高了10.00%和29.88%。复合菌发酵改善了腌冬瓜的营养品质及风味。

目录

声明

引言

1绪论

1.1腌制蔬菜的简介

1.2蔬菜腌制发酵的加工机理

1.3蔬菜腌制过程中微生态的研究

1.4腌制蔬菜的质量控制

1.5腌冬瓜的研究现状

1.6蔬菜腌制中酶系的研究进展

1.7蔬菜复合菌腌制的研究进展

1.8立题背景和主要研究内容

2腌冬瓜中优势乳酸菌的分离鉴定

2.1实验材料与仪器

2.2实验方法

2.3结果与分析

2.4本章小结

3腌冬瓜中优势乳酸菌产酶特性的分析

3.1材料和仪器

3.2试验方法

3.3结果和分析

3.4本章小结

4复合乳酸菌接种发酵对腌冬瓜发酵品质的影响

4.1材料和仪器

4.2实验方法

4.3结果和分析

4.4本章小结

5结论和建议

5.1结论

5.2建议

参考文献

在学研究成果

致谢