优良果酒酵母筛选与紫甘薯酒发酵工艺研究

摘要

紫甘薯(Ipomoea batatas (L．)Lam)块根肉色紫红，富含花色苷，具有营养保健多重作用。近年来，紫甘薯在国际、国内市场走俏，发展前景极为广阔。本论文对果酒酵母分离、筛选、生理特性、紫甘薯醪制备、紫甘薯酒发酵条件进行了研究，旨在为紫甘薯应用提供理论依据。研究结果如下： 从果园土壤和水果表皮中分离得到84株酵母菌，经过三级筛选发现有32株菌均能产CO<,2>和酒精，其中10株菌的发酵液香气浓郁、口味纯正，经SO<,2>抗性试验，最终确定两株菌N-1，N-2为试验菌株，进行生理特性研究。二者发酵7天酒精度分别达到7.5％和9.2％；在酒精度分别为16％和19％时且SO<,2>浓度在160 mg/L时，均能产气发酵。经感官评定，二者典型性最好，香气最为浓郁，可作为下一步试验菌株。 筛选得到的酵母菌N-1和N-2菌株的最适生长温度分别为28℃和32℃，最适生长pH值均为6.0，生长21 h后均达到最大生物量，但N-2显著高于N-1；最适发酵温度为28℃和32℃，最适初始pH值均为6.0，筛选菌株可满足一般果酒的酿造要求，且产香能力比较强。 用果胶酶、淀粉酶和糖化酶连续酶解紫甘薯醪，最终紫甘薯醪黏度仅为0.6 PaS，淀粉含量仅为5 mg/mL，还原糖含量高达155 mg/mL，完全适用于酵母茵发酵。紫甘薯酒中紫甘薯醪的最适添加量为40～50％，最适发酵温度28℃，最适初始 pH值为4.0，接种量为2.0×10<'7>个/mL。在此条件下发酵得到的紫甘薯酒花色苷含量保存的最多，发酵液中还原糖含量最低，酒精度最高。紫甘薯醪发酵的成品酒既保留糯米酒的风格又降低了糯米酒的苦味，色泽鲜红、酒液清亮。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章文献综述

1紫甘薯中主要功能性成分

1.1紫甘薯色素

1.2黄酮类化合物

1.3多糖类

1.4糖蛋白类

1.5其他

2紫甘薯加工现状

2.1提取色素

2.2制备淀粉等工业产品

2.3其他

3酵母菌

3.1酵母菌与果酒的关系

3.2优良果酒酵母菌的的特点

3.3酵母菌菌种获取与改良育种

4本研究目的意义

5主要研究内容

参考文献

第二章果酒酵母菌的分离和筛选

1材料与方法

1.1酵母菌分离源

1.2试验菌种

1.3培养基

1.4主要仪器设备

1.5主要试剂

1.6酵母菌的分离

1.7酵母菌的筛选

1.8数据分析

2结果与分析

2.1酵母菌的分离

2.2酵母菌的筛选

3讨论

4本章小结

参考文献

第三章果酒酵母生理特性研究

1材料与方法

1.1试验菌种及来源

1.2培养基

1.3主要仪器

1.4主要试剂

1.5酵母菌的鉴定

1.6不同因素对酵母生长曲线的影响研究

1.7不同因素对酵母发酵的影响研究

1.8数据分析

2结果与分析

2.1酵母形态与培养特征

2.2生理生化鉴定结果

2.3不同因素对酵母生长曲线的影响

2.4不同因素对发酵的影响

3讨论

4本章小结

参考文献

第四章紫甘薯糯米酒发酵条件研究

1材料与方法

1.1试验菌种及来源

1.2培养基

1.3试验材料

1.4主要仪器

1.5主要试剂

1.6紫甘薯醪酶解工艺

1.7糯米糖化醪制备工艺

1.8紫甘薯糯米酒发酵工艺

1.9测定指标与方法

2结果与分析

2.1紫甘薯预处理过程中主要参数变化

2.2紫甘薯醪和糯米糖化醪不同配比发酵酒中主要成分比较

2.3发酵温度对紫甘薯糯米酒主要物质含量的影响

2.4初始pH值对紫甘薯糯米酒中主要物质含量的影响

2.5接种量对紫甘薯糯米酒中主要物质含量的影响

2.6紫甘薯糯米酒产品质量指标

3讨论

4本章小结

参考文献

全文结论

致谢

攻读工程硕士学位期间发表论文