乳酸菌及酵母菌复合发酵紫甘薯汁工艺研究

摘要

本试验以紫甘薯汁和白砂糖为主要原料,经调配杀菌后利用乳酸菌和酵母菌进行复合发酵,生产一种新型紫甘薯汁发酵饮料,并通过单因素试验和正交试验优化最佳工艺。试验结果表明,该发酵饮料的最佳工艺条件为:紫甘薯汁添加量50%,白砂糖添加量8%,发酵时间5 h,发酵温度30℃,发酵剂的添加量5%,酵母菌及乳酸菌发酵剂的配比1∶7。此条件下得到的产品口感纯正,甜度适宜,风味良好。