一种改善酸乳质构及流变特性的大豆蛋白酶解产物

摘要

本发明属于食品工业技术领域，公开了一种改善酸乳质构及流变特性的大豆蛋白酶解产物。所述大豆蛋白酶解产物通过如下方法制备得到：采用胰酶和Alcalase碱性蛋白酶中的至少一种与风味蛋白酶对大豆蛋白进行酶解，至水解度达到8％～20％，得到酶解液；将所得酶解液离心除去不溶性物质，得到所述改善酸乳质构及流变特性的大豆蛋白酶解产物。本发明所制备的大豆蛋白酶解产物具有显著改善酸乳质构和流变特性的功效，且对酸乳的风味没有不良影响。