一种改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法

摘要

本发明公开了一种改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法，以提高蛋白品质。将肌原纤维蛋白与三聚磷酸钠溶液在磁力搅拌下进行反应得磷酸化肌原纤维蛋白；将多酚添加于所得磷酸化肌原纤维蛋白溶液中，充分搅拌均匀，在磁力搅拌下低速反应，得到改性肌原纤维蛋白溶液。将改性肌原纤维蛋白溶液放入水浴锅中，梯度从20℃升温至75℃，到达75℃后继续加热30min；之后立即放入冰水混合物中冷却得到蛋白凝胶。通过本发明的方法改善后的肌原纤维蛋白其抗氧化活性、乳化活性、乳化稳定性、凝胶弹性均有显著提高，这对肉制品品质的改善和货架期的延长有重要作用。