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第1章 文献综述
1.1 鸡肉制品概述
1.1.1 鸡肉的营养价值及保健作用
1.1.2 鸡肉制品加工现状与发展趋势
1.2 γ-聚谷氨酸在食品工业中的应用研究
1.2.1 γ-聚谷氨酸的结构及性质
1.2.2 γ-聚谷氨酸在食品工业中的应用
1.3 谷氨酰胺转胺酶在肉制品加工中的应用研究
1.4 肌原纤维蛋白功能性质
1.4.1 溶解度
1.4.2 乳化性
1.4.3 表面疏水性
1.4.4 凝胶特性
1.4.5 流变学性质
1.5 低钠盐肉制品研究开发进展
1.5.1 食盐在肉制品加工中的作用及高钠饮食的危害
1.5.2 肉制品低钠盐技术研究现状及发展趋势
1.6 引言
1.6.1 研究目的及意义
1.6.2 主要研究内容
2.1 材料与仪器
2.1.1 试验材料
2.1.2 试验试剂
2.1.3 仪器设备
2.2 试验方法
2.2.1 试验设计
2.2.2 肌原纤维蛋白的提取
2.2.3 蛋白质浓度的测定
2.2.4 肌原纤维蛋白溶解度的测定
2.2.5 肌原纤维蛋白乳化活性和乳化稳定性的测定
2.2.6 肌原纤维蛋白热诱导凝胶的制备
取一定量的肌原纤维蛋白于4 ℃的磷酸盐缓冲溶液中，调整蛋白质溶液质量浓度为40 mg/mL，在4 ℃
2.2.7 凝胶硬度和弹性的测定
2.2.8 凝胶蒸煮损失率的测定
2.2.9 凝胶白度值的测定
2.2.10 肌原纤维蛋白流变学性质的测定
2.2.11 肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱
2.2.12 数据处理
2.3 结果分析与讨论
2.3.1 γ-PGA对肌原纤维蛋白功能特性的影响
2.3.2 pH对γ-PGA处理的肌原纤维蛋白功能特性的影响
2.3.3 NaCl对γ-PGA处理的肌原纤维蛋白功能特性的影响
2.3.4 TPP对γ-PGA处理的肌原纤维蛋白功能特性的影响
2.4 本章小结
3.1 材料与仪器
3.1.1 试验材料
3.1.2 试验试剂
3.1.3 仪器设备
3.2 试验方法
3.2.1 肌原纤维蛋白的提取
3.2.2 肌原纤维蛋白热诱导凝胶的制备
3.2.3 凝胶硬度和弹性的测定
3.2.4 凝胶蒸煮损失率的测定
3.2.5 凝胶白度值的测定
3.2.6 离子键、氢键、疏水相互作用的测定
3.2.7 活性巯基和总巯基的测定
3.2.8 凝胶蛋白溶解度的测定
3.2.9 肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱
3.2.10 数据处理
3.3 结果分析与讨论
3.3.1 γ-PGA复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
3.3.2 γ-PGA复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶化学作用力的影响
3.3.2.1 γ-PGA复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶非共价键的影响
3.3.3 γ-PGA复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱的影响
3.4 本章小结
4.1 材料与仪器
4.1.1 试验材料
4.1.2 试验试剂
4.1.3 仪器设备
4.2 试验方法
4.2.1 试验设计
4.2.10 数据处理
4.3 结果分析与讨论
4.3.1 pH对γ-PGA复合TGase处理的肌原纤维蛋白功能特性的影响
4.3.2 NaCl对γ-PGA复合TGase处理的肌原纤维蛋白功能特性的影响
4.3.3 TPP对γ-PGA复合TGase处理的肌原纤维蛋白功能特性的影响
4.4 本章小结
第5章 低钠盐鸡肉糜凝胶配方的优化
5.1 材料与仪器
5.1.1 试验材料
5.1.2 试验试剂
5.1.3 仪器设备
5.2 试验方法
5.2.1 试验设计
5.2.1.1 单因素试验设计
5.2.1.2 响应面试验设计
5.2.2 鸡肉糜凝胶的制备
5.2.3 凝胶强度的测定
5.2.4 凝胶保水性的测定
5.2.5 凝胶蒸煮损失率的测定
5.2.6 凝胶白度值的测定
5.2.7 数据处理
5.3 结果分析与讨论
5.3.1 NaCl对鸡肉糜凝胶特性的影响
5.3.1.3 NaCl对鸡肉糜凝胶白度值的影响
5.3.2 γ-PGA对鸡肉糜凝胶特性的影响
5.3.3 TGase对鸡肉糜凝胶特性的影响
5.3.4 低钠盐鸡肉糜凝胶响应面试验结果分析
5.3.5 低钠盐鸡肉糜凝胶配方优化及验证试验
5.4 本章小结
第6章 研究结论、展望与创新点
6.1 研究结论
6.2 展望
6.3 创新点
参考文献
致谢
攻读硕士学位期间主要学术成果
