一种凝固型芦荟酸奶及其制备方法

摘要

本发明公开了一种凝固型芦荟酸奶，其原料配方按重量份计包括如下组分：芦荟10‑20、脱脂奶粉10‑25、砂糖4‑6、水溶性膳食纤维2‑5、酪蛋白粉0.001‑0.01、谷氨酰胺转胺酶0.001‑0.01、复合发酵剂2‑5，酪蛋白粉和谷氨酰胺转胺酶取代了稳定剂的加入，通过控制酪蛋白粉中α‑酪蛋白底物的活性，利用谷氨酰胺转胺酶的催化转化，有效提高了酸奶的凝固性，保留了脱脂奶粉和芦荟中的营养价值，改善了乳品的口感，组织状态稳定，同时，水溶性膳食纤维的加入，使制得的酸奶更健康。本发明还公开了上述芦荟的制备方法：包括备料、芦荟的预处理、灭菌、调配、均质、杀菌和冷却、接种、发酵、冷贮和混合。此外，本发明与传统凝固型酸奶相比，具有更好的凝固性和光滑度，乳清析出减少。