一种牛肝菌美拉德鲜味肽及其制备方法

摘要

本发明公开了一种牛肝菌美拉德鲜味肽及其制备方法，将处理后的新鲜牛肝菌或加工剩下的边角料用复合酶酶解，经超滤富集鲜味肽、美拉德反应、浓缩、喷雾干燥等工序制备牛肝菌美拉德鲜味肽；制备的牛肝菌美拉德鲜味肽鲜味浓郁，风味自然，能有效提升调味品和食品的醇厚感和延渗感，是一种理想的食品添加剂和增鲜剂。可用作膨化食品、方便食品和肉质品的添加剂，还可作为新型天然复合调味料的基础原料，具有很好的开发前景。

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂及其制备方法技术领域，尤其涉及一种牛肝菌美拉德鲜味肽及其制备方法。

背景技术

牛肝菌味道鲜美，营养丰富，含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。特别是牛肝菌味道极其鲜美，其中的鲜味成分主要分为几类，分别氨基酸类，如谷氨酸、天冬氨酸等；核苷酸类，如肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）、腺苷酸（AMP）等；还有很多小分子的鲜味肽，小分子鲜味肽对牛肝菌鲜味贡献极大。单一的谷氨酸或者鸟苷酸作为鲜味剂，特点是鲜味强烈，单调，而鲜味肽则口感较好。

呈味肽是指从食物中提取或是由氨基酸合成得到的对食品风味具有一定贡献的分子量低于5000Da的寡肽类，包括特征滋味肽和风味前体肽。呈味肽存在于肉类、水果、野生菌和蔬菜中，对食物的风味特别重要，当然，在牛肝菌中也是主要的呈鲜物质。张晓鸣等(酶解大豆蛋白制备风味增强肽[J].食品与生物技术学报，2009,28（1）：8-13）酶解大豆制备风味增强肽，发现分子量3000-5000Da的组分发生美拉德反应产物能够明显增强鲜味，醇厚味及后味。呈味肽具有复杂的呈味功能，参与并影响调味料的香与味的形成，能提高食品的风味，使食品的总体味感协调、细腻、醇浓郁，是符合调味品的重要基料。另外，呈味肽作为风味前体物质在食品加工中发生美拉德反应产生特殊滋味。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是广泛用于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，赋予热加工食品以独特的风味。肽不仅具有多种滋味，而且可以与其他物质反应产生新的风味，使呈味肽与还原糖（葡萄糖或果糖）发生美拉德反应，产生明显的风味增效作用，使鲜味更加强烈且不缺乏延渗感。

目前，从国际调味品市场看来，天然复合调味品是调味品行业发展的趋势，而在我国市场上现在的调味品大部分都还只是依靠味精来调味，而以鲜味肽、氨基酸、核苷酸为原料的中高档的调味品还很少，味精虽不是有毒物质，但也不是多多益善的食品。由于牛肝菌味道鲜美，所以本发明将利用牛肝菌的鲜味肽作为一种新的鲜味剂，既弥补了我国现在调味品行业的缺点推动其更好的发展，同时也为天然复合调味品开拓一条新的途径。此外，也使牛肝菌得到更好的利用。

发明内容

本发明的目的提供一种牛肝菌美拉德鲜味肽的制备方法，该方法生产的牛肝菌美拉德鲜味肽鲜味浓郁，风味自然，有效提升调味品的醇厚感和延渗感，是一种理想的食品添加剂和增鲜剂。

本发明是通过以下技术方案实现的：

（1）牛肝菌的处理

    取新鲜牛肝菌或其在加工过程中剩下的边角料，用小刀刮去菌柄和菌盖上的泥土，用清水洗净泥沙，再用稀盐水漂洗，沥干水分，放入打浆器中加水匀浆，全部取出备用；

（2）牛肝菌酶解液的制备

向牛肝菌浆液中加入风味蛋白酶、纤维素酶、中性蛋白酶和几丁质酶进行酶解，搅拌，加热至50-60℃间，持续酶解1-2h，待酶解结束后，将温度升至90-100℃间保持10-30min，使酶灭活，得到酶解产物，冷却，离心，使上清液与菌渣分离，收集上清液即得牛肝菌酶解液；

（3）超滤富集牛肝菌鲜味肽

将酶解液通过截留分子量为5000Da的超滤膜过滤，收集滤液，即得分子量在5000Da以下的牛肝菌鲜味肽液；

（4）美拉德鲜味肽的制备

A、向步骤（3）中所得的牛肝菌鲜味肽液中添加牛肝菌鲜味肽液重量2%-5%的葡萄糖或者果糖中任意一种或二者混合物、牛肝菌鲜味肽液重量0.2%-0.8%的谷氨酸、牛肝菌鲜味肽液重量0.2%-0.8%的精氨酸、牛肝菌鲜味肽液重量0.2%-0.8%的维生素B₁，调节pH 5.0-6.0，搅拌混合送至美拉德反应釜中，升温至90-120℃，进行美拉德反应1-4h，待反应结束后冷却至室温，将反应液通过截留分子量为5000Da的超滤膜，收集滤液，即得分子量在5000Da以下的美拉德鲜味肽液；

B、将步骤A中的美拉德鲜味肽液在真空浓缩机中50-60℃条件下进行浓缩；

C、将步骤B中的美拉德鲜味肽液浓缩液注入真空浓缩喷雾干燥设备中，在温度为60-80℃，真空度在0.6-0.9MPa条件下进行浓缩干燥，喷料速度为1-3Kg/s，将粉状产品密封保存，即得一种牛肝菌美拉德鲜味肽。

所述步骤（1）中漂洗牛肝菌稀盐水的质量百分比浓度为0.4%-0.6%。

所述步骤（2）中加入牛肝菌浆液重量0.15%-0.24%的风味蛋白酶、0.15%-0.24%纤维素酶、0.1%-0.16%中性蛋白酶和0.1%-0.16%几丁质酶。

所述步骤（2）酶解产物离心速度为4000-6000r/min，离心时间为15-20min。

所述步骤（3）中超滤操作压力为0.5MPa，温度为40℃。

所述步骤（4）A步骤中美拉德反应调节pH 5.0-6.0，反应温度控制在90-120℃，美拉德鲜味肽含量最高，超滤操作压力为0.5MPa，温度为40℃。

所述步骤（4）B步骤中真空度为0.09MPa。

本发明另一目的是提供上述方法制得的牛肝菌美拉德鲜味肽。

本发明的有益效果：

本发明提供的牛肝菌美拉德鲜味肽，鲜味浓郁，风味自然，使用后有效提升调味品的醇厚感和延渗感，制备的牛肝菌美拉德鲜味肽含量在80%以上，美拉德修饰肽量为30%-50%。可用于膨化食品、复合调味品和肉类制品，也可作为汤料的增鲜剂使用。

本发明制备工艺简单可控，对牛肝菌原料要求不高，加工过程剩下的边角料都可以，残次菇、碎菇都可作为原料，生产成本很低。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但是不限定本发明的保护范围。

实施例1：本牛肝菌美拉德鲜味肽的制备方法，具体操作如下：

（1）牛肝菌的处理

      取新鲜牛肝菌1kg，用小刀刮去菌柄和菌盖上的泥土，用清水洗净泥沙，再用质量百分比浓度为0.4%的稀盐水漂洗，沥干水分，放入打浆器中加水匀浆，全部取出备用；

（2）牛肝菌酶解液的制备

      向牛肝菌浆液中加入牛肝菌浆液重量0.15%的风味蛋白酶、0.15%的纤维素酶、0.1%的中性蛋白酶及0.1%的几丁质酶进行酶解，搅拌，加热至50℃，持续酶解1.5h，待酶解结束后，将温度升至100℃间保持15min，使酶灭活，得到酶解产物，冷却，5000r离心20min，使上清液与菌渣分离，收集上清液即得牛肝菌酶解液；

（3）超滤富集牛肝菌鲜味肽

    将酶解液通过截留分子量为5000Da的超滤膜过滤，操作压力为0.5MPa，温度为40℃，收集滤液，即得分子量在5000Da以下的牛肝菌鲜味肽液；

（4）美拉德鲜味肽的制备

A、向步骤（3）中所得的牛肝菌鲜味肽中添加牛肝菌鲜味肽液重量3%的葡萄糖、牛肝菌鲜味肽液重量0.4%的谷氨酸、牛肝菌鲜味肽液重量0.4%的精氨酸、牛肝菌鲜味肽液重量0.4%的维生素B₁，调节pH 5.0，搅拌混合送至美拉德反应釜中，升温至90℃，进行美拉德反应2h，待反应结束后冷却至室温，将反应液通过截留分子量为5000Da的超滤膜（超滤压力为0.5MPa，温度为40℃），收集滤液，即得分子量在5000Da以下的美拉德鲜味肽液；

B、将步骤A中的美拉德鲜味肽液在真空浓缩机中真空度为0.09MPa、温度为50℃条件下进行浓缩；

C、将步骤B中的美拉德鲜味肽液浓缩液注入真空浓缩喷雾干燥设备中，在温度为60℃，真空度在700Pa条件下进行浓缩干燥，喷料速度为2Kg/s，将粉状产品密封保存，即得牛肝菌美拉德鲜味肽。

实施例2：本牛肝菌美拉德鲜味肽的制备方法，具体操作如下：

（1）牛肝菌的处理

    取牛肝菌在加工过程中的产生的边角料1Kg，用小刀刮去菌柄和菌盖上的泥土，用清水洗净泥沙，再用质量百分比浓度为0.5%稀盐水漂洗，沥干水分，放入打浆器中加水匀浆，全部取出备用；

（2）牛肝菌酶解液的制备

    向牛肝菌浆液中加入牛肝菌浆液重量0.20%的风味蛋白酶、0.20%的纤维素酶、0.13%的中性蛋白酶和0.13%的几丁质酶进行酶解，搅拌，加热保持在60℃，持续酶解1h，待酶解结束后，将温度升至90℃间保持30min，使酶灭活，得到酶解产物，冷却，4000r离心20min，使上清液与菌渣分离，收集上清液即得牛肝菌酶解液；

（3）超滤富集牛肝菌鲜味肽

     将酶解液通过截留分子量为5000Da的超滤膜过滤，操作压力为0.5MPa，温度为40℃，收集滤液，即得分子量在5000Da以下的牛肝菌鲜味肽液；

（4）美拉德鲜味肽的制备

A、向步骤（3）中所得的牛肝菌鲜味肽中添加牛肝菌鲜味肽液重量2%的果糖、鲜味肽液重量0.2%的谷氨酸，0.8%的精氨酸，0.2%的维生素B₁，调节PH6.0，搅拌混合送至美拉德反应釜中，升温至100℃，进行美拉德反应3h，待反应结束后冷却至室温，将反应液通过截留分子量为5000Da的超滤膜（超滤压力为0.5MPa，温度为40℃），收集滤液，即得分子量在5000Da以下的美拉德鲜味肽液；

B、将步骤A中的美拉德鲜味肽液在真空浓缩机中真空度为0.09MPa、温度为55℃条件下进行浓缩；

C、将步骤B中的美拉德鲜味肽液浓缩液注入真空浓缩喷雾干燥设备中，在温度为70℃，真空度在600Pa条件下进行浓缩干燥，喷料速度为3Kg/s，将粉状产品密封保存，即得牛肝菌美拉德鲜味肽。

实施例3：本牛肝菌美拉德鲜味肽的制备方法，具体操作如下：

（1）牛肝菌的处理

     取新鲜牛肝菌和其在加工过程中的产生的边角料混合1kg，用小刀刮去菌柄和菌盖上的泥土，用清水洗净泥沙，再用质量百分比浓度为0.6%的稀盐水漂洗，沥干水分，放入打浆器中加水匀浆，全部取出备用；

（2）牛肝菌酶解液的制备

    向牛肝菌浆液中加入牛肝菌浆液重量0.24%的风味蛋白酶、0.24%的纤维素酶、0.16%的中性蛋白酶及0.16%的几丁质酶进行酶解，搅拌，加热保持在55℃之间，持续酶解2h，待酶解结束后，将温度升至95℃保持10min，使酶灭活，得到酶解产物，冷却，6000r离心15min，使上清液与菌渣分离，收集上清液即得牛肝菌酶解液；

（3）超滤富集牛肝菌鲜味肽

   将酶解液通过截留分子量为5000Da的超滤膜过滤，操作压力为0.5MPa，温度为40℃，收集滤液，即得分子量在5000Da以下的牛肝菌鲜味肽液；

（4）美拉德鲜味肽的制备

A、向步骤（3）中所得的牛肝菌鲜味肽中添加牛肝菌鲜味肽液重量5%的葡萄糖和果糖的混合物（2.5%的葡萄糖和2.5%的果糖）、鲜味肽液重量0.8%的谷氨酸、0.2%的精氨酸、0.8%的维生素B₁，调节pH 5.5，搅拌混合送至美拉德反应釜中，升温至120℃，进行美拉德反应1h，待反应结束后冷却至室温，将反应液通过截留分子量为5000Da的超滤膜（超滤压力为0.5MPa，温度为40℃），收集滤液，即得分子量在5000Da以下的美拉德鲜味肽液。

B、将步骤A中的美拉德鲜味肽液在真空浓缩机中真空度为0.09MPa、温度为60℃条件下进行浓缩；

C、将步骤B中的美拉德鲜味肽液浓缩液注入真空浓缩喷雾干燥设备中，在温度为80℃，真空度在900Pa条件下进行浓缩干燥，喷料速度为1Kg/s，将粉状产品密封保存，即得牛肝菌美拉德鲜味肽。

对上述实施例中所得牛肝菌美拉德鲜味肽的增鲜呈味作用进行评价：

在纯净水中加入1.5%谷氨酸钠和0.5%食盐，搅拌均匀，作为清汤，再加入1%美拉德鲜味肽混合均匀，在60℃恒温水浴10min，分装30ml作为品尝样品；以1%的Dextrin DE8-10代替美拉德鲜味肽加入到清汤中，在60℃恒温水浴10min，分装30ml作为对照组，进行以鲜味，醇厚感，延渗感为指标的增鲜呈味作用的评定。评定小组由8位经过培训的人员组成，打分采用7分制，将Dextrin DE8-10的对照溶液设定为3分，最终得分为8位感官评定员打分的平均值。

表1：牛肝菌美拉德鲜味肽增鲜呈味作用的结果

由表1可见，本发明所制备的牛肝菌美拉德鲜味肽鲜味浓郁，风味自然，口味延渗感强，具有增鲜呈味作用，作为食品添加剂能明显提升食品风味和厚重感。