一种鲜味十四肽及其美拉德反应产物和用途

摘要

本发明公开了一种鲜味十四肽及其美拉德反应产物，该多肽的一级结构氨基酸序列为RGENESDEQGAIVT；其美拉德反应产物的制备方法包括以下步骤：将多肽与水和还原糖混合，调节反应体系pH值至5.0‑6.5，80‑110℃下反应30‑240min制得。本发明发现了一种鲜味突出的多肽(十四肽)，采用美拉德反应技术可进一步提升该鲜味肽的鲜味强度和增鲜功能；且将该鲜味十四肽及其美拉德反应产物应用于食品和调味品中，可明显提升食品和调味品的鲜味和饱满感。