贝类呈味肽及其制备方法

摘要

本发明公开了一种贝类呈味肽及其制备方法，包括以下步骤：以马氏珠母贝、河蚬为原料，打浆；用NaCl溶液漂洗过滤，得蛋白；糖基化：将蛋白分散于NaCl溶液中，其与葡聚糖按适当重量配比混合均匀后，进行冷冻干燥和干热反应，得葡聚糖贝类蛋白；酶解：将葡聚糖贝类蛋白加水，调pH、温度，添加木瓜蛋白酶和复合蛋白酶酶解，酶解结束后，灭酶，得酶解产物；将酶解产物离心过滤，得酶解液；发酵脱腥：将酶解液高压灭菌，冷却，接种乳酸菌，发酵，得发酵液；将发酵液经5000Da超滤膜超滤并干燥，得呈味肽。本发明制得的贝类呈味肽，不仅保留了原有的风味，且营养丰富，还能确保食品安全性。