油条掺合物、制作油条面团的方法和含油条面团的食品

摘要

本发明涉及含有碳酸氢钠、碳酸氢铵和碳酸钾的新型油条掺合物，涉及从所述掺合物制作油条面团的方法，涉及旨在应用这种方法获得的油条产品，涉及含所述油条产品的食品例如炸两，并且涉及制作和冷冻所述食品的方法。

说明书

本发明涉及新型油条(Yu Tiao)掺合物，涉及从所述掺合物制作油条面团的方法，涉及旨在应用这种方法获得的油条产品，涉及包含所述油条产品的食品，并且涉及制作和冷冻所述食品的方法。

炸两(Jia Liang)产品包含一种肠粉(Cheong Fun)半透明皮浆，该肠粉半透明皮浆在一种油条煎炸、硬皮面团外面卷起。现在市场上没有作为冷冻产品的炸两。

一方面，冷冻后再加热的肠粉不能保持新鲜制作的产品那种令人满意的外观、稠度和味道。特别是冷冻和解冻导致产品结构的破坏。然而，最近尤其在国际申请WO 02/100178中已经证实，含有较大百分含量的高直链淀粉大米淀粉和高直链淀粉米粉的肠粉粉卷(CheongFun pastry rolls)由于它的组成而可以保持冷冻。

另一方面，通常从添加了明矾(硫酸铝钾)的小麦面粉面团制作的家庭自制油条在经过一个晚上后就不可食用，变得干硬而且具有不良的味道。所以，由于它们的在本领域中公知的不稳定性，它们应当新鲜地制作。

所以，看来实用的是提供可被冷冻的油条，特别是能制作冷冻的炸两，从而制作将具有新鲜制作的产品的外观、结构和味道的即食炸两。

此外，由于常用来制作油条的明矾可能致癌，应当希望寻找合适的替代物。

本申请人现已意外地发现了，当用来制作这种产品的掺合物包含碳酸钾和发粉以代替明矾时，甚至在冷冻和解冻之后也能实现油条面团品质的良好保持，在不用传统的明矾的情况下克服了产品碱性的变化，从而增强它的结构。

本发明的一个目的是提供一种用于制作可冷冻的油条的新型油条掺合物，特别是制作将轻易、迅速解冻的冷冻炸两，同时保持新鲜制作的炸两的感观特性。

本发明提供了油条掺合物，它含有以掺合物总重量的百分数表示的下列组分：

-约40～约65％，而优选约43～约60％的谷粉，

-约25～约45％，而优选约28～约40％的水，

-约0.5～约1.5％，而优选约0.65～约1.4％的盐，

-约0.1～约0.7％，而优选约0.2～约0.5％的发粉，

-约0.1～约0.6％，而优选约0.18～约0.42％的碳酸氢钠，

-约0.1～约0.6％，而优选约0.18～约0.42％的碳酸氢铵，以及

-约0.05～约0.2％，而优选约0.08～约0.15％的碳酸钾。

优选地，在用来制作上述油条掺合物的谷粉中，特别值得一提的是小麦面粉、更优选是含约20～25％的面筋的小麦面粉。

优选地，所述油条掺合物还含有9～13％的改性淀粉，因为这种配方允许甚至更好地冷冻终产品。

用来制作本发明的油条掺合物的发粉优选是不含基因修饰的成分例如玉米粉的发粉。

本发明的另一目的涉及一种从前述组分制作油条面团的方法，所述方法包括下列步骤：

-在混合下制作一种含有水、碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钾和盐的液体组合物；

-在混合下制作一种含有谷粉和发粉和任选地改性淀粉的干组合物；以及

-在混合下将所述液体组合物加到所述干组合物中而形成面团。

优选地，所述液体组合物的pH大于约8.3，而更优选它的pH在约8.2～约8.5范围内。

如果必要的话，可应用常用于食品工业中的酸化剂或碱化剂来调节所述组合物的pH，例如用乙酸作为酸化剂和碳酸氢钠作为碱化剂。

通常，所述液体组合物中应用的水的温度优选是约25℃～约29℃。

所述干组合物的制作优选在慢速混合下进行约2～约5分钟。

根据本发明，“慢速”表示每分钟约90～120转(rpm)。

向干组合物中添加液体组合物优选在慢速第一次混合下进行约1～约3分钟，然后进行更迅速的混合不多于3分钟以形成面团，优选在约26℃～约30℃的温度下。

根据本发明，“迅速混合”表示约180～200rpm。

本发明的另一目的涉及一种应用可根据前述方法获得的面团制作油条的方法，所述方法包括：

-将所述面团第一次分份并且捏成条状物；

-在约25℃～约35℃的温度下进行至少4小时的醒发步骤，以获得醒发成形的面团，

-将所述醒发成形的面团第二次分份并且捏成条状物，

-将2个条状物堆放并压紧在一起，

-将所述堆放并压紧的条状物拉伸到约2～3倍的长度；

-在热油中将条状物煎炸约3～5分钟；以及

-沥干煎炸过的条状物而获得所述油条。

所述醒发步骤优选在相对湿度为约55～65％的气氛中进行。

根据上述方法的一个有利特征，在第二个分份步骤以后让所述条状物静置约10～20分钟。

在煎炸步骤中应用的油优选是植物油，特别是在室温下呈液体、具有高发烟点的油，例如玉米油和花生油。

在沥干步骤以后，可以趁热或冷却后与普通麦片粥或稀饭一起食用这样获得的油条，可将它们直接用来制作炸两产品或优选直接冷冻。

根据本发明的一个优选特征，该方法于是还包括在沥干步骤后冷却和冷冻油条的步骤。

在该情况下，按照传统的速冻方法尽可能迅速地进行冷冻。该冷冻步骤优选在约-10℃～约-20℃的温度下、更优选在-18℃的温度下进行。冷冻的油条可贮存数月。

本发明还涉及可通过本发明的方法获得的油条产品，特别涉及冷冻的油条。

本发明的冷冻的油条可由消费者利用微波炉再加热1～1.5分钟而方便地再加热，提供具有新鲜制作的产品的结构和味道的即食油条。

此外，与不能耐受冷冻/解冻的现有技术的油条相比，本发明的油条在冷冻、解冻和再加热后保持它的感观特性。

本发明的另一目的涉及一种制作冷冻的炸两产品的方法，所述炸两产品包括本发明的油条和肠粉，所述肠粉是如国际申请WO02/100178中所述从含有较大百分数的高直链淀粉大米淀粉和高直链淀粉米粉的掺合物制作的。

这样的方法包括下列步骤：

-如前述制作油条，

-从含有以掺合物总重量的百分数表示的下列组分的谷粉/淀粉掺合物制作肠粉皮浆：

a)约48～约52％、优选约49～51％的高直链淀粉大米淀粉；

b)约31～36％、优选约32～约35％的高直链淀粉米粉；

c)约8～约12％、优选约9～约11％的马铃薯淀粉，它具有约21～约23重量％的淀粉酶含量和约21％～约23重量％的支链淀粉含量；

d)约4～约7％、而优选约5～约6％的改性木薯淀粉；

e)约0.2～约2％、优选约0.5～约1.5％、而更优选约0.8～约1.2％的预糊化小麦面粉，

-蒸煮所述肠粉皮浆，以及

-将所述油条在所述肠粉皮浆内卷起。

可按照传统方法迅速冷冻这样获得的炸两直到每一块炸两中央的温度达到低于-10℃，并且在约-10℃～-20℃、优选约-18℃的冷冻温度下贮存。因此，上述方法优选还包括冷却和冷冻这样获得的炸两这一步骤。

本发明的另一目的涉及可通过本发明的方法获得的炸两产品，特别是涉及冷冻的炸两。

如上所述制作的冷冻的炸两可由最终消费者仅仅在微波炉中加热数分钟而迅速和轻易地解冻，提供具有新鲜制作的产品的外观、结构和味道的即食炸两。

与冷冻和解冻后失去它们的部分品质的现有技术炸两产品相比，本发明的炸两不但就在制作后，而且在冰箱中冷冻和贮存以及后来在微波炉中解冻和再加热后具有优异的外观、结构和味道。

将通过如下实施例进一步描述本发明，应注意，给出这些实施例仅仅为了阐述而不是限制本发明。

实施例1：油条的制作

1)掺合物的配方：

制作了含下列组分(w/w)的油条掺合物：

-58.6％的由Nan Hoi Oil & Cereal Company(中国)出售的小麦面粉，

-0.4％的由Han Sin Company Quilin(中国)出售的发粉Kim Chiak，

-39.2％的水，

-0.9％的盐，

-0.4％的由HK Kwong Sang Company出售的碳酸氢钠，

-0.4％的由Shenzhen Ging Tai Company出售的碳酸氢铵，以及

-0.1％的由HK Kwong Sang Company出售的碳酸钾。

2)制作油条面团的方法和应用这种方法获得的油条

首先在105rpm的慢速下将面粉和发粉混合3分钟。

将含有28～29℃的水、碳酸氢钠、碳酸氢铵、盐和碳酸钾并且具有8.3的pH的溶液加到上述干组分的掺合物中。

在28℃的温度下，在110rpm下将形成的混合物混合2分钟，随后在190rpm下混合2分钟40秒而形成面团。

分份并捏和后，将面团摊在浅盘中并在30℃的温度下在湿度为60％的区域内保温5.3小时。然后再次将面团分份并捏成长条，这些长条将在静置10～20分钟后被切成小条。小条的尺寸是约8cm长、1.5cm厚和2.5cm宽。

将形成的条每两条结合，堆积并压紧在一起，于是具有约50～55克的重量，最后拉伸到2.5倍的长度。将这样获得的油条面团在180℃的玉米油中煎炸3～4分钟直到金黄褐色，沥干，在室温下冷却。

3)冷冻油条的方法

沥干和冷却后，在约-17℃下按照迅速冷冻的传统方法冷冻如上所述获得的油条。

实施例2：油条的制作

制作了含下列组分(w/w)的油条掺合物：

-47.3％的小麦面粉，

-12％的由National Starch and Chemical以商品名ColFlo67出售的改性淀粉，

-0.5％的由Han Sin Company Quilin(中国)出售的发粉KimChiak，

-38％的水，

-1.4％的盐，

-0.4％的由HK Kwong Sang Company出售的碳酸氢钠，

-0.3％的由Shenzhen Ging Tai Company出售的碳酸氢铵，

-0.1％的由HK Kwong Sang Company出售的碳酸钾。

如实施例1的2)和3)中所述制作并冷冻了油条，首先在105rpm的慢速下将改性淀粉ColFlo67和发粉混合3分钟。

实施例3：不是根据本发明的油条掺合物

制作了含下列组分(w/w)的油条掺合物：

-58.1％的小麦面粉，

-37.6％的水，

-0.9％的盐，

-0.3％的碳酸氢铵，

-0.4％的发粉，

-2.3％的糖，

-0.4％的明矾。

如实施例1中所述制作了油条(制作和冷冻)。解冻后，再加热的产品没有令人满意的结构和味道，说明从不是根据本发明的掺合物获得的产品不能耐受冷冻/解冻过程。

实施例4：冷冻的炸两的制作

如国际申请WO 02/100178的实施例1中所述从含下列组分的掺合物制作了肠粉：

-48～52％的由ERAWAN出售的高直链淀粉大米淀粉，

-31～36％的由ERAWAN出售的高直链淀粉米粉，

-8～12％的马铃薯淀粉，

-4～7％的由National Starch以商品名PURITY 1出售的改性木薯淀粉，

-0.2～2％的由Braun以商品名SAMI 10出售的预糊化小麦面粉。

获得一种浆料，方法是添加约60％～约90％的水，以及用量占浆料总重量约0.1％～约0.3％的盐。将这样获得的浆料摊铺在蒸煮盘上，并且根据肠粉的大小在98～100℃下蒸煮2～10分钟。

然后将肠粉皮浆分成各40g的4个部分，并且将按照前述实施例1～实施例3获得的每个双股油条分成各30g的2部分。将油条在肠粉皮浆内卷起并且放在浅盘上。

将这样获得的炸两迅速冷冻直到中央的温度达到低于-10℃。

装箱后，将炸两经历金属检测器检查作为质量危害控制的一部分，并且将产品码垛堆积并在-18℃的冷冻温度下贮存。

在微波炉中解冻和再加热后，与不构成本发明的部分的从油条和肠粉新鲜制作的炸两相比，含有如实施例1或实施例2中所述制作的油条的炸两表现相同的一般感观特性，特别是相同的外观、结构和令人愉快的味道。

相反，与按本发明制作的那些炸两相比，含有如实施例3中所述制作的油条的再加热的炸两没有令人满意的外观、结构和味道。