羟丙基甲基纤维素对面团性质及油条品质的影响

摘要

研究了羟丙基甲基纤维素(HPMC)添加量(0~2%)对面团性质及油条品质的影响。通过流变仪测定面团的流变特性和糊化特性,利用热重分析仪测定了面团的热重特性。同时,考查油条的含油率、含水率、比容及质构。结果表明,HPMC的添加能够增大面团的弹性模量G'、黏性模量G'',面粉糊化的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度;随着HPMC添加量的增加,面团的持水性增强,当达到2%时,持水性出现降低。相比于对照组,添加HPMC降低了油条的含油率及比容。添加适量的HPMC能够降低油条的硬度,而添加量达到2%时则会导致油条的硬度增大。