一种水牛乳半硬质成熟干酪的微生物控制方法

摘要

一种水牛乳半硬质成熟干酪的微生物控制方法，包括如下步骤：在凝乳、排乳清后的牛乳凝乳粒中添加乳酸链球菌素，装模，压榨，脱模，第一次分切，干酪表面浸涂纳他霉素，真空包装，第一次发酵成熟，采用无菌的20％的食盐水清洗，再次分切，分切后的干酪表面再次浸涂纳他霉素，真空包装，继续发酵成熟1～2个月，得到成品，并于1～4℃下储藏。本方法所制备的水牛乳半硬质成熟干酪，成熟风味良好，保质期达到6～9个月。

说明书

技术领域

本发明涉及干酪防腐保鲜领域，具体是一种水牛乳半硬质成熟干酪的微生物控制方法。

背景技术

干酪的成熟温度一般在4～12℃，控制成熟过程中有害微生物的污染，对干酪的品质、风 味非常重要。我国奶业起步晚，饲养模式、环境等因素，造成生乳中的菌落总数高于国外发 达国家，加上干酪生产需要严格控制原料乳的杀菌温度，一般低于72～75℃，生乳菌落总数 含量高、杀菌温度较低，且一些干酪生产不可避免地存在部分手工操作环节，造成我国自产 干酪在成熟及储藏过程中的有害微生物超标风险加大。

南方水牛乳主产区气候相对湿热，不利于干酪生产、成熟、储藏过程中的微生物控制， 加上半硬质干酪水分含量较硬质以及特硬质高，其在成熟过程中非常容易受到有害微生物， 尤其是霉菌、酵母的污染，要实现水牛乳半硬质成熟干酪的产业化，必须掌握合法、有效的 微生物控制方法。目前，乳酸链球菌素(nisin)和纳他霉素(natamycin)是国际公认的天然 抑菌剂，“GB2760食品添加剂使用标准”明确允许这两种抑菌剂使用于干酪生产，其中，对乳 酸链球菌素无残留限定，对纳他霉素的残留量限定为低于10mg/kg。

现有干酪微生物控制方法的主要特点为：

1、单独使用乳酸链球菌素

使用的方式有4种：(1)将乳酸链球菌素直接添加于不杀菌、杀菌前或者杀菌后的牛乳 中，再进行后续的生产；(2)与食盐一起加入干酪的凝乳粒中；(3)配制为液体或者制作为 涂层用于干酪表面；(4)使用于熔化后的再制干酪中。

乳酸链球菌素直接使用于牛乳中，存在以下缺陷：(1)增加了乳酸链球菌素的使用量， 加大了生产成本，大量的乳酸链球菌素随着乳清排出，造成不必要的浪费；(2)乳酸链球菌 素用于发酵前的牛乳，生产过程中会造成抑菌活性降低甚至消失；(3)在抑制牛乳中其他有 害细菌的同时，也会在一定程度上抑制有益乳酸菌的发酵，不利于成熟干酪的生产。

乳酸链球菌素仅在干酪的表面使用，无论是配制为液体进行喷洒、涂抹、浸泡，还是制 作为涂层用于表面，其与干酪的有效接触降低，对有害细菌的抑制能力有限。

且目前的研究表明，乳酸链球菌素主要对一些有害细菌起抑制作用，单独使用乳酸链球

2、单独使用纳他霉素

纳他霉素仅对真菌(霉菌/酵母)起抑制作用，霉菌、酵母主要在干酪的表面生长，目前 国内外只允许将纳他霉素浸泡、喷洒、涂抹或者制作为涂层在干酪表面使用。单独使用纳他 霉素对细菌无抑制作用，因此生产出的干酪存在较高的有害细菌污染风险。

3、使用乳酸链球菌素与纳他霉素复合抑菌剂

将乳酸链球菌素与纳他霉素配制为复合抑菌剂后，进行喷洒、涂抹、浸泡或者制作为涂 层用于干酪表面。纳他霉素在表面使用对霉菌酵母的抑制作用往往较好，但乳酸链球菌素对 干酪中有害细菌的抑制作用有限。

发明内容

为解决现有水牛乳半硬质成熟干酪微生物控制技术的不足，本发明提供一种水牛乳半硬 质成熟干酪的微生物控制方法，该方法采用乳酸链球菌素和纳他霉素两种天然抑菌剂进行协 同抑菌，将乳酸链球菌素添加至牛乳凝乳粒中，将纳他霉素浸涂于干酪表面进行联合抑菌， 采用两次分切、两次浸涂、分步发酵成熟的方式，抑菌剂利用效率高、残留量低，抑菌效果 好；且干酪制备中增加凝乳酶、乳酸菌的用量，适当延长预酸化发酵时间，降低乳酸链球菌 素对干酪中有益乳酸菌的抑制作用，对成熟干酪的感官影响不显著。本方法所制备的半硬质 成熟干酪，纳他霉素的残留量低于10mg/kg，干酪保质期可达6～9个月。

本发明通过以下技术方案解决上述问题：一种水牛乳半硬质成熟干酪的微生物控制方法， 包括如下步骤：

(1)在经过乳酸菌发酵、加凝乳酶凝乳、切割、程序升温、排乳清后得到的水牛乳凝乳 粒中添加乳酸链球菌素粉，加食盐，充分搅拌混匀，立即装模，压榨，脱模，得到新鲜干酪；

(2)将新鲜干酪进行第一次分切，切割为1.2～3.6kg的方形块状，按0.08～0.16g/kg干酪 称取纳他霉素，配制成质量百分数为0.8～1.2％纳他霉素水溶液，均匀浸涂于第一次分切后的 干酪表面，真空包装，进行第一次发酵成熟；

(3)将第一次发酵成熟后的干酪，用无菌的20％食盐水对其表面反复清洗3～5次；

(4)将清洗后的干酪进行再次分切，切割为150～250g/块，按0.14～0.22g/kg干酪称取纳 他霉素，配制成质量百分数为0.8～1.2％纳他霉素水溶液，均匀浸涂于再次分切后的干酪表面， 真空包装，继续发酵成熟，发酵结束后，于1～4℃下储藏。

步骤(1)所述的乳酸菌添加量质量百分数为1.5～3.0％、凝乳酶添加量为0.0015～0.0035％。

步骤(1)所述的乳酸链球菌素粉的添加量质量百分数为0.3～0.5g/kg凝乳粒。

步骤(2)以及步骤(4)所述纳他霉素为干粉状，两次称取的总量≤0.3g/kg干酪。

步骤(2)所述的第一次发酵成熟时间为1～3个月，步骤(4)中所述的继续发酵成熟时 间为1～2个月，两次发酵成熟的总时间控制在2～4个月。

步骤(2)以及步骤(4)所述的真空包装的包装袋为聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食 品塑料包装袋。

除另有说明外，本发明所述的百分比均为质量百分数，各组分含量百分数之和为100％。

本发明的有益效果在于：

1、提供了一种抑菌剂利用效率高、抑菌效果好的干酪微生物控制模式

乳酸链球菌素、纳他霉素等用于干酪抑菌，多采用单一抑菌剂，少数将这两种抑菌剂进 行联合使用，也仅是配制为复合抑菌液或者制备抑菌涂层，使用于干酪的表面。目前，还未 见将乳酸链球菌素添加至牛乳凝乳粒，同时将纳他霉素浸涂于干酪表面进行联合抑菌的水牛 乳半硬质成熟干酪生产方式。

且本发明提供的水牛乳半硬质成熟干酪微生物控制方法，结合真空包装，更适合南方水 牛乳主产区高温高湿的气候环境，能更有效地抑制成熟及储藏过程霉菌、酵母在干酪表面的 生长。

2、采用两次分切、浸涂纳他霉素法，进一步提高抑菌的有效性

半硬质干酪由于其水分含量相对硬质、特硬质干酪较高，成熟过程中更容易受到微生物 污染，其中霉菌和酵母主要是通过在干酪表面的生产来影响其品质。目前的研究表明，纳他 霉素是干酪中有效的霉菌、酵母抑制剂，但纳他霉素在干酪成熟及储藏过程中存在一定的降 解，涂抹了纳他霉素的干酪，成熟时间越长，表面受到霉菌和酵母污染的风险越大。

本发明采用两次分切、两次浸涂纳他霉素、两次发酵成熟的方式，即：(1)在首次分切 后的干酪表面浸涂纳他霉素、真空包装，控制干酪在第一次成熟过程中的霉菌、酵母污染， 首次分切为1.2～3.6kg的大尺寸，以降低干酪的表面积，限制霉菌、酵母的生长空间；(2)待 干酪适度发酵成熟后，采用20％的灭菌盐水对干酪表面进行反复清洗，以确保在继续成熟前 干酪中霉菌、酵母等各项指标合格，大大降低干酪在后续成熟过程霉菌、酵母等污染风险； (3)清洗后，将干酪分切为商品化的小尺寸，再次浸涂纳他霉素，以对第一次发酵成熟期间 1～3个月内降解的纳他霉素进行补充，有效地控制干酪在继续成熟以及货架期间的霉菌、酵 母等污染，继续发酵成熟的时间控制在1～2个月，使成品中纳他霉素得到有效降解。

本发明采用此抑菌模式，干酪低温储藏过程中霉菌检出合格时间达到7～9个月，酵母的 合格检出时间达到6～9个月，且9个月内其他有害细菌限量均符合“GB5420食品安全国家标 准干酪”的要求，抑菌剂残留量复合“GB2760食品添加剂使用标准”。

3、对干酪感官品质无显著影响

乳酸链球菌素在干酪生产中抑制有害细菌的同时，可能会抑制有益乳酸菌。干酪在成熟 过程，往往需要利用乳酸菌代谢产生的蛋白酶、脂肪酶等对蛋白质、脂肪等产生降解作用， 以获得成熟干酪特有的浓郁成熟风味。若在干酪制备过程中添加乳酸链球菌素，会对干酪中 的乳酸菌发酵产生一定抑制作用，从而不利于干酪的成熟。

本发明将乳酸链球菌素添加至经过预酸化发酵、凝乳、切割、程序升温、排乳清后的凝 乳粒中，相对于直接添加至牛乳中，大大降低了乳酸链球菌素对乳酸菌发酵的抑制作用。同 时，在干酪制备过程中，适当加大凝乳酶、乳酸菌的用量，并增加预酸化的发酵时间，进一 步降低乳酸链球菌素对干酪生产中乳酸菌发酵作用的抑制。本发明中乳酸链球菌素的使用， 对干酪的成熟风味无显著影响。

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述。

实施例1

水牛乳标准化，杀菌条件为72℃，10min，发酵菌种添加量为3.0％，发酵温度35℃，进 行发酵预酸化45min，预酸化后添加氯化钙及凝乳酶，氯化钙添加量为0.01％，凝乳酶添加量 为0.0015％，搅拌均匀后迅速静置，直至形成牛乳凝乳，将凝乳切割，静置10min，边搅拌边 升温，升温至45℃，排乳清，凝乳粒中添加0.3g/kg凝乳粒的乳酸链球菌素粉，加食盐，搅 拌混匀，立即装模、压榨、脱模，分切为1.2kg/块的干酪，按0.16g/kg干酪称取纳他霉素粉， 配制成质量百分数为1.0％的纳他霉素水溶液，反复、完全、均匀浸涂于干酪表面，确保纳他 霉素溶液完全吸收，用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，发酵成熟 3个月。将干酪于无菌的20％食盐水中擦拭、换洗3次，晾干，分切为150g/块大小，按0.14g/kg 干酪称取纳他霉素粉，配制成质量百分数为0.8％的纳他霉素水溶液，再次反复、完全、均匀 浸涂于干酪表面，确保纳他霉素溶液完全吸收，聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包 装袋真空包装，继续发酵成熟1个月，成品于1～4℃储藏，保质期达6个月，纳他霉素的残 留量低于10mg/kg。

实施例2

水牛乳标准化，杀菌条件为72℃，10min，发酵菌种添加量为2.5％，发酵温度35℃，进 行发酵预酸化50min，预酸化后添加氯化钙及凝乳酶，氯化钙添加量为0.01％，凝乳酶添加量 为0.0025％，搅拌均匀后迅速静置，直至形成牛乳凝乳，将凝乳切割，静置10min，边搅拌边 升温，升温至45℃，排乳清，凝乳粒中添加0.4g/kg凝乳粒的乳酸链球菌素粉，加食盐，搅 拌混匀，立即装模、压榨、脱模，分切为2.4kg/块的干酪，按0.09g/kg干酪称取纳他霉素粉， 配制成质量百分数为0.8％的纳他霉素水溶液，反复、完全、均匀浸涂于干酪表面，确保纳他 霉素溶液完全吸收，聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，发酵成熟1 个月。将干酪于无菌的20％食盐水中擦拭、换洗4次，晾干，分切为200g/块大小，按0.20g/kg 干酪称取纳他霉素粉，配制成质量百分数为1.0％的纳他霉素水溶液，再次反复、完全、均匀 浸涂于干酪表面，确保纳他霉素溶液完全吸收，聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包 装袋真空包装，继续发酵成熟2个月，成品于1～4℃储藏，保质期达7个月，纳他霉素的残 留量低于10mg/kg。

实施例3

水牛乳标准化，杀菌条件为75℃，10min，发酵菌种添加量为1.5％，发酵温度35℃，进 行发酵预酸化55min，预酸化后添加氯化钙及凝乳酶，氯化钙添加量为0.01％，凝乳酶添加量 为0.0035％，搅拌均匀后迅速静置，直至形成牛乳凝乳，将凝乳切割，静置10min，边搅拌边 升温，升温至至45℃，排乳清，凝乳粒中添加0.5g/kg凝乳粒的乳酸链球菌素粉，加食盐， 搅拌混匀，立即装模、压榨、脱模，分切为3.6kg/块的干酪，按0.08g/kg干酪称取纳他霉素 粉，配制成质量百分数为1.2％的纳他霉素水溶液，反复、完全、均匀浸涂于干酪表面，确保 纳他霉素溶液完全吸收，聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，发酵成 熟1个月。将干酪于无菌的20％食盐水中擦拭、换洗5次，晾干，分切为250g/块，按0.22g/kg 干酪称取纳他霉素粉，配制成质量百分数为1.2％的纳他霉素水溶液，再次反复、完全、均匀 浸涂于干酪表面，确保纳他霉素溶液完全吸收，聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包 装袋真空包装，继续发酵成熟1个月，成品于1～4℃储藏，保质期达9个月，纳他霉素的残 留量低于10mg/kg。