成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中生物活性肽的影响

摘要

以不同条件成熟的牦牛乳硬质干酪为研究对象,探究成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中水溶性多肽的D PPH自由基清除能力、抑菌性以及抑制血管紧张素转换酶(A C E)活性的影响.结果表明,5℃、10℃、15℃成熟4～6个月牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对D PPH自由基均有清除能力.5℃、10℃成熟5个月、15℃成熟4个月牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对D PPH自由基清除率最高,分别为(20.38±1.20)％ 、(28.70±0.67)％ 和(30.19±0.32)％.5℃、10℃、15℃成熟的牦牛乳硬质干酪在4～6个月成熟过程中,其水溶性多肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑制程度分别呈增强趋势.成熟温度从5℃提高到15℃时,牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和血管紧张素转换酶的抑制作用呈加强趋势.