一种海藻生物脱腥及发酵风味浸膏的制备方法

摘要

本发明为一种海藻生物脱腥及发酵风味浸膏的制备方法，加工过程中采用了生物发酵脱腥和糖基化增香的方法，具体的来说是采用乳酸菌L.helveticus+L.reuteri(1∶2)，或L.casei+L.reuteri(1∶1)，或L.casei+L.reuteri(1∶2)混合发酵脱腥，采用添加木糖和葡萄糖反应增香的方法，制得海藻风味浸膏；该浸膏可以添加少量的海藻微粉、海藻味素等产品，以及其他天然调味品，用于海藻风味食品的配料，或海藻调味品的生产。

说明书

技术领域

本发明涉及一种海藻风味制品的加工方法，利用了生物发酵脱腥和糖基化增香的技术，属于食品加工领域。

背景技术

海带是海藻的一种，又名江白菜、昆布，是一种营养价值很高的蔬菜，同时具有一定的药用价值。含有丰富的碘等矿物质元素。海带含热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰富，研究发现，海带具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种生物功能。

由于海带所具有的特殊营养与保健作用，现在人们除了将海带作为蔬菜直接食用外，国内外食品工作者还研制出各种海带保健食品和方便食品，如日本有海带减肥补助食品、海带片、维生素海带等。在我国有海带面条、海带蛋糕、各种海带调味品、海带饮料等海带食品。这些食品的研制和开发将为人们科学地获得海带的营养与保健作用提供更广泛的途径。

我国作为海带生产大国，虽然在食品开发方面对海带已有广泛的利用，但很多研究还处于初级阶段，如海带碎料含有较多的胶体，是开发增稠剂褐藻胶和制作果酱食品的原料；海带根可以开发食用纤维和提取有机碘、活性多糖等物质；制造琼脂的残渣，含有大量的膳食纤维，可从中制备出优质的营养保健食品；野生海带因有质量问题多弃之不用，这些如能综合利用，可使资源得到更有效的开发。

发明内容

本发明的目的在于提供一种海藻风味制品的加工方法，过程中利用了生物发酵脱腥与糖基化增香的技术，提供了海藻风味产品作为调味品或食品的基料。

本发明采用乳酸菌进行海藻发酵风味浸膏的开发，其主要目的如下：一是利用乳酸菌的发酵，脱除海藻本身带有的海腥味，改善口感，使更多的消费者能够接受；二是通过乳酸菌的发酵，对海藻中生物质进行转化，生成更好的活性物质，如多糖、寡糖、小肽、有机酸等物质。目前，乳酸菌发酵制品已经成为全球人们最为喜爱的食品。

本发明的技术特征在于：(1)采用多种乳酸菌进行联合发酵，提高生物转化的能力；(2)发酵后进行糖基化反应，进一步改善产品风味。此外，为提高收率，改善口感，本发明还采用高压匀浆对发酵液进行处理。

本发明的产品属于海藻深加工产品，可以用于海藻风味食品的配料，也可以进一步加工成为海藻调味酱、海藻味素等调味品。

本发明的技术路线如下：原料——破碎——发酵——匀浆——分离——调配——糖基化修饰增香——浓缩——灭菌——包装。

1、原料处理与破碎

将新鲜海带洗净沥干，或淡干海带浸泡复水、洗净沥干、切碎，使成长2-3cm，宽1-2cm的小块。

2、发酵

以1∶1(质量体积比)加水至海带碎片中，按1g/100g海带的比例添加蛋白胨，0.5g/100g的比例添加蔗糖，混匀，自然pH。于121℃灭菌20min。活化所选择的乳酸菌，按照2-5ml/100g海带接种发酵。所用接菌的复合种了液为Lactobacillus.helveticus+Lactobacillus.reuteri(1∶2)，或Lactobacillus.casei+Lactobacillus.reuteri(1∶1)，或Lactobacillus.casei+Lactobacillus.reuteri(1∶2)，混合而成。混合均匀后置于37℃恒温培养中静置培养，发酵时间为72～96h。发酵后的海带液，具有乳酸菌发酵产品特有的风味，以及海带本身的海鲜味，没有海产品的腥味。

活化乳酸菌及复合种子液制备方法：用无菌吸管吸取0.5ml无菌MRS液体培养基溶解L.helveticus、L.reuteri、L.casei三种单一乳酸菌的冻干菌粉，使成悬浮状，取0.2ml菌悬液，转接到MRS固体培养基平板上，30℃培养24h；将MRS液体培养基灭菌后，接种相应乳酸菌(单一乳酸菌)，30℃培养18～24h，即得单一乳酸菌种子液。使用时按比例吸取相应体积的单一乳酸菌种子液，混合即得复合种子液。

MRS培养基配方(g/L)：蛋白胨10，牛肉膏10，酵母提取物5，葡萄糖20，柠檬酸二铵2，乙酸钠5，K₂HPO₄2，MnSO₄·4H₂O 0.25，MgSO₄·7H₂O 0.58，吐温801mL，pH 6.2-6.5。121℃灭菌20min。

3、均浆与分离

将发酵好的海带匀浆，可以使用通常的高压均质设备或高速均浆机，然后食用100-200目丝网进行过滤，或使用通常的离心机械进行分离，去除较大的纤维和颗粒。

4、调配与糖基化修饰增香

在海带滤液中添加木糖和葡萄糖，二者混合比例为1∶4，添加量为20-100mg/100ml，110℃加热30～120min。加热过程中发生的糖基化反应有助于产品风味的改害。

5、浓缩

将反应好的海带液60℃-90℃进行真空浓缩，浓缩至固形物含量在35％-40％，溶液冷却后为粘稠状液体，即得海藻风味浸膏。海藻风味浸膏中可以添加少量的海藻微粉、海藻味素等产品，以及其他天然调味品，用于海藻风味食品的配料，或海藻调味品的生产。

6、灭菌与包装

参照食品加工的一般灭菌及包装方法即可。

为了实现本发明的技术路线，发明人前期进行了对发酵菌种的探索性实验。如下所述：

对8种乳酸菌利用海带汁培养基进行培养，检测了培养4天内的pH，生物量，总酸，乳酸变化，希望可以找到可以高速利用海带中物质，并将其转化的乳酸菌。pH及生物量变化可以说明乳酸菌利用底物的情况，而总酸及乳酸的变化则可以说明乳酸菌产生风味的可能性大小。

表1-1 乳酸菌纯培养发酵海带汁pH变化

如表1-1所示：随着发酵的进行，接有8种乳酸菌的海带汁培养基的pH均有不同程度的下降，其中L.helveticus，L.casei，L.reuteri三种乳酸菌下降的幅度最大，分别下降了0.3、0.2、0.4。

表1-2乳酸菌纯培养发酵海带汁生物量变化

在海带汁培养基中生长的8株乳酸菌的生物量均没有在活化培养基中高，OD₆₀₀最大只有2.231，而在活化培养基中，培养24h之后OD值在5以上也非常普遍。如表1-2所示：有些乳酸菌在培养2到3天后生物量达到最大，然后开始变小，如L.helveticus、L.paracasei、L.plantarum；有些乳酸菌的生物量在检测的4天内处于不断上升的趋势。如：L.fermentum、L.pontis、L.casei、L.reuteri；而L.hilgardii的生物量处于波动状态，且是8种乳酸菌中最小的。

表1-3乳酸菌纯培养发酵海带汁总酸变化

从总酸的变化可以看出乳酸菌生成酸类物质的能力，且较高的酸度也可以保证发酵过程的安全性。如表1-3所示：每种乳酸菌在发酵过程中均会产生酸类物质。且其含量大部分随着发酵持续而增加。其中，L.helveticus，L.casei，L.reuteri三种乳酸菌发酵4天后，其总酸含量明显高于其他五种乳酸菌，最高为L.casei的8.928g/L，且L.reuteri增加量最大。同时L.helveticus，L.paracasei，L.casei三种乳酸菌在24h之后，总酸含量就有相当量的积累，最高为L.casei的5.568g/L。

表1-4乳酸菌纯培养发酵海带汁乳酸变化

乳酸不仅是一种总要的酸类物质，可以缓冲其他酸类的刺激感，同时也是一种重要的风味物质，作为酸奶产品的一个重要指标。如表1-4所示：L.helveticus，L.casei，L.reuteri三种乳酸菌发酵4天后，其每天的乳酸含量均明显高于其他五种乳酸菌，并且占到总酸很大的比例。

综上所述，假如以最大幅度转化底物为标准：L.helveticus，L.casei，L.reuteri三种乳酸菌的优势显而易见。考虑生物量因素，发现这三种孔酸菌并不是生物量最大的，说明这三种微生物具有较高的转化率。所以选择该三种微生物利用海带汁培养基按照不同比例混合培养。发掘最优的海带生物加工可能性。

3、三种乳酸菌混合培养发酵海带汁培养基

如表2-1所示，发现不同比例乳酸菌混合发酵海带汁的pH在第一天就处于比较低的水平，基本均低于纯菌株发酵，之后随着发酵时间的持续，均有不同程度的降低，最大的为L.helveticus+L.reuteri(1∶2)的0.22。

表2-1乳酸菌两两混合培养发酵海带汁pH变化

如表2-2所示：有几组混合培养发酵的生物量在第一天就可以达到比较高的值，如L.helveticus+L.casei(2∶1)，L.helveticus+L.reuteri(2∶1)，L.casei+L.reuteri(1∶1)，L.casei+L.reuteri(1∶2)，L.casei+L.reuteri(2∶1)，均在2.0附近。除了L.helveticus+L.casei(1∶1)，其他组合混合培养的生物量均在2到3天内可以达到最大值，在第4天出现了下降的趋势，说明混合培养可以使生物量快速增加(与纯培养相比)，达到最高值，并且最高为2.514，也超过了纯培养的最高。

表2-2 乳酸菌两两混合培养发酵海带汁生物量变化

如表2-2所示：所有组合的总酸在第一天均达到了5.2g/L以上，更有两组达到了6.0g/L以上，这种效果大大优于纯培养。随着发酵时间的持续，所有组合的总酸含量均在上升，到第四天，有超过一半的组合混合培养可以达到纯培养发酵的水平，其中以L.helveticus+L.reuteri(1∶2)，L.casei+L.reuteri(1∶1)，L.casei+L.reuteri(1∶2)三种组合最突出。最高的总酸为9.577g/L，也超过了纯培养的总酸含量。

表2-3 乳酸菌两两混合培养发酵海带汁总酸变化

如表2-4所示：无论是第一天还是发酵终点乳酸的含量，不同组合的混合发酵均大大高于纯培养。L.casei+L.reuteri(1∶2)在第一天的乳酸含量就与纯培养发酵的L.reuteri或L.helveticus在第四天的含量相同，并且有些组合的最大值并不在第4天，即缩短了发酵周期。最显而易见的是L.casei+L.reuteri(1∶1)及L.casei+L.reuteri(1∶2)，均在第三天达到最大，分别为9.2，9.4g/L，也是混合培养发酵中的最大值。

表2-4 乳酸菌两两混合培养发酵海带汁乳酸变化

综上所述，混合培养发酵海带汁要优于纯培养发酵。其中尤以L.helveticus+L.reuteri(1∶2)，L.casei+L.reuteri(1∶1)及L.casei+L.reuteri(1∶2)三种组合最优。

实施例

实施例一

海藻风味浸膏的制备

将新鲜海带洗净沥干，切碎，使成长2-3cm，宽1-2cm的小块，称取500g。

添加500ml去离子水至海带碎片中，添加5g蛋白胨，添加2.5g蔗糖，混匀，自然pH，于121℃灭菌20min。活化乳酸菌L.helveticus和L.reuteri，按1∶2的比例混合成复合种子液，25ml接菌，混合均匀后置于37℃恒温培养中静置培养，发酵时间为80h。

活化乳酸菌L.helveticus和L.reuteri及复合种子液制备方法：用无菌吸管吸取0.5ml无菌MRS液体培养基溶解L.helveticus、L.reuteri两种种单一乳酸菌的冻干菌粉，使成悬浮状，取0.2ml菌悬液，转接到MRS固体培养基平板上，30℃培养24h；将MRS液体培养基灭菌后，接种相应乳酸菌(单一乳酸菌)，30℃培养18～24h，即得单一乳酸菌种子液。使用时按L.helveticus和L.reuteri(1∶2)比例混合即得复合种子液。

将发酵好的海带匀浆，然后200目的丝网筛过滤，得滤液400ml，添加木糖30mg和葡萄糖120mg，110℃加热60min。

将反应好的海带液60℃加热浓缩，浓缩至体积为180ml，得海藻风味浸膏，其固形物含量35.2％。然后灭菌及包装。

实施例二

海藻味寿司酱油的加工方法

将新鲜海带洗净沥干，切碎，使成长2-3cm，宽1-2cm的小块，称取1000g。

添加1000ml蒸馏水至海带碎中，添加10g蛋白胨，添加5g蔗糖，混匀，自然pH，于121℃灭菌20min。活化乳酸菌L.casei和L.reuteri，按1∶1的比例混合成复合种子液，50ml接菌，混合均匀后置于37℃恒温培养中静置培养，发酵时间为90h。

活化乳酸菌L.casei和L.reuteri及复合种子液制备方法：用无菌吸管吸取0.5ml无菌MRS液体培养基溶解L.casei、L.reuteri两种单一乳酸菌的冻干菌粉，使成悬浮状，取0.2ml菌悬液，转接到MRS固体培养基平板上，30℃培养24h；将MRS液体培养基灭菌后，接种相应乳酸菌(单一乳酸菌)，30℃培养18～24h，即得单一乳酸菌种子液使用时按L.casei和L.reuteri(1∶1)比例混合即得复合种子液。

将发酵好的海带匀浆，然后100目的板框过滤，得滤液700ml，添加木糖70mg和葡萄糖280mg，110℃加热60min。

将反应好的海带液60℃加热浓缩，浓缩至体积为350ml，得海藻风味浸膏，其固形物含量35.8％。

取10ml海藻风味浸膏，添加至寿司酱油中，混匀，灭菌，罐装封口即得。

实施例三

海藻风味酱料包的制备

将淡干海带浸泡复水，洗净沥干，切碎，使成长2-3cm，宽1-2cm的小块，称取2000g。

添加2000ml蒸馏水至海带碎中，添加20g蛋白胨，添加10g蔗糖，混匀，自然pH，于121℃灭菌20min。活化乳酸菌L.casei和L.reuteri，按1∶2的比例混合成复合种子液，100ml接菌，混合均匀后置于37℃恒温培养中静置培养，发酵时间为96h。

活化乳酸菌L.casei和L.reuteri及复合种子液制备方法：用无菌吸管吸取0.5ml无菌MRS液体培养基溶解L.casei、L.reuteri两种单一乳酸菌的冻干菌粉，使成悬浮状，取0.2ml菌悬液，转接到MRS固体培养基平板上，30℃培养24h；将MRS液体培养基灭菌后，接种相应乳酸菌(单一乳酸菌)，30℃培养18～24h，即得单一乳酸菌种子液，使用时按L.casei和L.reuteri(1∶2)比例混合即得复合种子液。

将发酵好的海带匀浆，然后100目的板框过滤，得滤液1500ml，添加木糖150mg和葡萄糖600mg，110℃加热60min。

将反应好的海带液60℃加热浓缩，浓缩至体积为1000ml，得海藻风味浸膏。

取海藻风味浸膏1000ml，鱼露100ml，米洒50ml，生抽200ml，鲜鸡粉50g，白糖粉30g，食用盐50g混合均匀，灭菌，按10g/包分装成小包，即得海藻风味酱料包。

实施例四

海藻味增汤的加工方法

将淡干海带浸泡复水，洗净沥干，切碎，使成长2-3cm，宽1-2cm的小块，称取2000g。

添加2000ml蒸馏水至海带碎中，添加20g蛋白胨，添加10g蔗糖，混匀，自然pH，于121℃灭菌20min。活化乳酸菌L.casei和L.reuteri，按1∶2的比例混合成复合种子液，100ml接菌，混合均匀后置于37℃恒温培养中静置培养，发酵时间为96h。

活化乳酸菌L.casei和L.reuteri及复合种子液制备方法：用无菌吸管吸取0.5ml无菌MRS液体培养基溶解L.casei、L.reuteri两种单一乳酸菌的冻干菌粉，使成悬浮状，取0.2ml菌悬液，转接到MRS固体培养基平板上，30℃培养24h；将MRS液体培养基灭菌后，接种相应乳酸菌(单一乳酸菌)，30℃培养18～24h，即得单一乳酸菌种子液。使用时按L.casei和L.reuteri(1∶2)比例混合即得复合种子液。

将发酵好的海带匀浆，然后100目的板框过滤，得滤液1500ml，添加木糖200mg和葡萄糖800mg，110℃加热60min。

将反应好的海带液60℃加热浓缩，浓缩至体积为700ml，得海藻风味浸膏。

在海藻风味浸膏中加入味增300g，味淋50ml，白砂糖50g，香油30ml，混匀后灭菌，按10g/包分装。取1小包，用200ml温水冲开，即得海藻味增汤。