可还原速冻比萨口感的解冻加工方法

摘要

本发明公开了一种可还原速冻比萨口感的解冻加工方法，该方法包括以下步骤：a、将放置在冰柜中储藏的速冻比萨取出并放置在温控柜内进行温度调整，使得经过调整的速冻比萨的温度保持在-10度到-6度之间；b、将步骤a中调整好温度的速冻比萨放入烤盘内，扣上可以阻挡微波加热的遮挡环，保证遮挡环可以遮挡住速冻比萨周边的饼坯部分仅露出饼坯表面的顶料部分，然后放入可容纳金属容器的微波炉内加热解冻；c、将步骤b中完成解冻的速冻比萨去掉遮挡环，然后连同烤盘一起放入烤炉内进行常规烘烤，烘烤完成后就可得到优质的比萨。本发明的有益效果是，解冻速度快，不影响比萨的口感和新鲜度。

说明书

技术领域

本发明涉及速冻食品的解冻技术，特别是一种可还原速冻比萨口 感的解冻加工方法。

背景技术

随着速食及快餐业的发展，比萨作为速食及快餐食品已经得到了广泛的 市场认可。在比萨的加工过程中，为了运输、储藏以及大规模制作的需要， 通常会采用前期冷冻，后期解冻并二次热加工的方法，然而在解冻和二次热 加工的过程中，会让速冻后的比萨流失大量水分，严重影响比萨的口感和新 鲜度，并且在解冻和热加工的时间较长，严重影响顾客的进餐效率。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述问题，设计了一种可还原速冻比萨 口感的解冻加工方法。

实现上述目的本发明的技术方案为，一种可还原速冻比萨口感的 解冻加工方法，该方法包括以下步骤：a、将放置在冰柜中储藏的速冻 比萨取出并放置在温控柜内进行温度调整，使得经过调整的速冻比萨 的温度保持在-10℃到-6℃之间；b、将步骤a中调整好温度的速冻比 萨放入烤盘内，扣上可以阻挡微波加热的遮挡环，保证遮挡环可以遮 挡住速冻比萨周边的饼坯部分仅露出饼坯表面的顶料部分，然后放入 可容纳金属容器的微波炉内加热解冻，解冻的时间可根据速冻比萨的 尺寸和微波炉的功率来决定；c、将步骤b中完成解冻的速冻比萨去掉 遮挡环，然后连同烤盘一起放入烤炉内进行常规烘烤，烘烤完成后就 可得到口感好、新鲜优质的比萨。

所述步骤a中温控柜为高精度数控温控柜，且温控柜内的温度误 差不能超过±1度。

所述步骤a中温控柜内设有多层抽屉式托架，使得速冻比萨分层 放置，彼此之间不接触不影响。

所述步骤b中遮挡环可以是铝合金遮挡环或者不锈钢遮挡环。

所述步骤a中速冻比萨在温控柜中的调整温度的时间一般为2-10个 小时，为了抵消开关柜门对温控柜内温度的影响，可将温控柜的温度控制 范围设定在-11度到-7度之间。

所述步骤b中速冻比萨的微波解冻时间为2秒钟-20分钟，具体的 时间取决于微波炉的功率。

所述步骤c中比萨的烘烤时间为2分钟-10分钟，具体时间取决于 烤炉的功率和功能。

利用本发明的技术方案制作的可还原速冻比萨口感的解冻加工方 法，可快速解冻速冻比萨，使冷冻储藏的速冻比萨，在1-2分钟内整 体达致室温，有助于迅速烤制成成品，大幅减少顾客等待时间；缩减 比萨水分流失，较之传统的快速解冻方法(例如：使用普通微波炉高 火解冻)，可以使冷冻比萨在微波解冻过程中，最大限度缩减内部水 分的流失，使烘烤后的比萨产品口感和滋味，如同现制、现烤的比萨。

附图说明

图1是本发明所述可还原速冻比萨口感的解冻加工方法的流程示 意图；

图2是温控柜的结构示意图；

图3是遮挡环的结构示意图；

具体实施方式

下面结合附图对本发明进行具体描述，如图1是本发明所述可还 原速冻比萨口感的解冻加工方法的结构示意图，如图所示，一种可还 原速冻比萨口感的解冻加工方法，该方法包括以下步骤：a、将放置在 冰柜中储藏的速冻比萨取出并放置在温控柜内进行温度调整，使得经 过调整的速冻比萨的温度保持在-10℃到-6℃之间；b、将步骤a中调 整好温度的速冻比萨放入烤盘内，扣上可以阻挡微波加热的遮挡环， 保证遮挡环可以遮挡住速冻比萨周边的饼坯部分仅露出饼坯表面的顶 料部分，然后放入可容纳金属容器的微波炉内加热解冻；c、将步骤b 中完成解冻的速冻比萨去掉遮挡环，然后连同烤盘一起放入烤炉内进 行常规烘烤，烘烤完成后就可得到口感好、新鲜优质的比萨。其中， 所述步骤a中温控柜为高精度数控温控柜，且温控柜内的温度误差不 能超过±1度；所述步骤a中温控柜内设有多层抽屉式托架，使得速冻 比萨分层放置，彼此之间不接触不影响；所述步骤b中遮挡环可以是 铝合金遮挡环或者不锈钢遮挡环。

实施例

经过大量实验，我们发现、并确认：在营业店面，使用微波炉对 冷冻储藏的速冻比萨进行快速解冻之前，必须将比萨中心温度控制在 -10℃至-6℃之间。原因如下：

1)由于营业店面的冰柜柜门开关频率较高，如果冰柜中储藏的速 冻比萨中心温度高于-6℃时，即达致-5℃或以上，从而进入-5℃至0 ℃“临界温度”区间，这就导致速冻比萨加速流失水分、并在短时间 内失去速冻品质。所以，在店面冷冻冰柜中储藏的速冻比萨，中心温 度不得高于-6℃。

2)当速冻比萨的中心温度低于-10℃时，采用微波炉快速解冻， 将会使速冻比萨的不同部位解冻与加热状态极为不均，这样，后期烤 制比萨时，比萨中央与外围，比萨顶料与饼坯，都会严重受热不均， 导致烘烤后的成品比萨味觉和口感质量都很低。

因此如何控制速冻比萨在解冻之间的温度是十分重要的。

在本技术方案中，我们采用一种高精度的数控温控柜来解决这个 问题，温控柜上装有高精度数码温控器，确保温控柜内的温度误差不 会超过±1度。为了抵消开关门所带来的温度变换，高精度数码温控器 上的温度一般设定为-11℃至-7℃。将速冻比萨放入温控柜中，经过 2--10小时，使产品中心温度达致标准温度，即：-10℃至-6℃之间。 在温控柜运行过程中，如果温控柜内的实际温度与数码温控器的设定 温度偏差超过正负1摄氏度时，数码温控器就会操控冰柜的制冷系统 迅速启动或立刻关闭，进而达到调整柜内温度的目的。为了保证温控 柜内的比萨所处的环境温度均匀，在温控柜内设置多层的抽屉式托架， 将速冻比萨分层放置，彼此不接触、不影响。抽屉式托架的主要材质 为不锈钢，框架外沿略小于冰柜室内立体空间，框架内放置5至10层 抽屉式托架。抽屉式托架是在矩形金属框内焊接多条平行的金属条形 成的条网状结构，每个金属条的水平间距为：1cm至10cm；上下层抽 屉式托架的间距约为：2cm至10cm。

在使用时，将速冻比萨单独、分层摆放在抽屉式托架上，使冰柜 中的冷气可以在比萨周围较为顺畅的流通，进而使冰柜中的每一个速 冻比萨在较短时间内迅速达到设定的标准温度，并使比萨的各个不同 部位温度比较均匀。如果将速冻比萨叠放在冷冻冰柜中会大幅延长速 冻比萨的控温达标时间，同时，很容易造成比萨边缘部位与中央部位 温差过大，直接影响后期微波解冻的均匀度，严重影响成品烘烤质量。

完成温度调整步骤后，将控温达标的速冻比萨放入专用金属烤盘 内。在烤盘上端加盖可阻挡微波加热的遮挡环，用于遮挡比萨的边缘 处没有顶料覆盖、完全裸露的比萨饼坯部分。实验结果表明：不同食 材的质地和密度不同，接受微波加热的速度也不同，因而，没有顶料 覆盖、完全裸露的比萨边缘部分较之比萨顶料(例如：肉类、蔬菜和 奶酪等)，接受微波加热的速度过快。在接受相同时间与强度的微波 加热之后，当比萨顶料达到解冻程度时，比萨饼边的饼坯部分却被过 度加热，导致烘烤后比萨饼边颜色与口感质量严重下降的问题。因此 采用可阻挡微波加热的遮挡环来遮挡速冻比萨边缘的饼坯部分。这就 可以在相同微波时间内，减少速冻比萨的饼边接受微波加热的幅度， 从而，大幅缩小速冻萨饼边的饼坯部分与覆盖饼坯的顶料部分的温差； 进而，大幅提升速冻比萨的微波解冻质量。

遮挡环完全采用金属材质，例如：铝合金或不锈钢等金属材质。 形状一般为圆形，外沿直径等于或略大于比萨烤盘的端口外沿直径(取 决于烤盘的规格，例如：六英寸、九英寸、十二英寸等)；内侧直径 等于或略小于比萨饼边，即，没有顶料覆盖、完全裸露的饼坯边缘部 分，约为1-3cm；高度：约等于烤盘端口至烤盘内比萨饼边坯的距离， 即：0.5cm至1.5cm。

将速冻比萨、连同烤盘与遮挡环放入专用微波炉内，根据微波炉 的功率和产品重量设定微波时间和强度，最后启动微波炉，对速冻比 萨进行快速解冻。解冻的微波炉必须在微波加热过程中能够容纳金属 器具，因为在微波加热过程中，必须将金属材质的遮挡环以及金属烤 盘一同放进微波炉，所以微波炉在加热过程中必须要能够容纳金属容 器。

完成微波解冻，从微波炉取出烤盘，再摘除遮挡环，将烤盘连同 比萨放入烤炉内，进行常规烘烤。完成烘烤的成品比萨味觉与口感完 全极好，最大限度的保证了比萨的新鲜度。

在本发明中，采用遮挡环来配合微波炉进行微波解冻的方法是整 个技术的核心，因为如何在解冻过程中让速冻比萨受热均匀才是还原 速冻比萨口感，不丧失水分，保证速冻比萨质量的重要环节。

上述技术方案仅体现了本发明技术方案的优选技术方案，本技术 领域的技术人员对其中某些部分所可能做出的一些变动均体现了本发 明的原理，属于本发明的保护范围之内。