预处理、冻藏及解冻方法对速冻青花菜营养品质的影响

摘要

青花菜（Brassica oleraceaL.var.italica）是一种营养丰富、风味独特的十字花科芸薹属蔬菜，其所富含的芥子油苷的降解产物具有很强抗癌活性。随着人们对食物保健功能的重视，青花菜也越来越受国内外消费者的喜爱，成为了浙江省蔬菜出口创汇的主要品种之一。然而新鲜青花菜不耐贮藏，严重限制了其供应时间与销售范围，因此出口海外的青花菜通常采用速冻的方式。目前对青花菜采后贮藏保鲜的研究并不少见，却较少有关于采后加工对青花菜品质影响的研究，对抗癌功能性成分影响尚未见报道。本研究以“优秀”品种青花菜为材料，将营养品质和保健品质作为衡量指标，研究了预处理、贮藏时间及不同解冻方法对速冻青花菜营养品质的影响，获得以下主要结果:
　　1)速冻预处理会使青花菜的营养品质和保健品质发生显著下降，主要发生在沸水漂烫90s与后续的强制水冷却阶段，主要原因是可溶性营养物质溶入水中。降低预处理对青花菜品质的损耗可以从改良漂烫和冷却的方法入手。
　　2)速冻青花菜在-20℃冻藏170天期间，其芥子油苷及维生素C等营养物质的含量仅发生略微下降，可以作为抗癌功能性保健蔬菜推广，具有价格低、食用方便、保质期长、可以周年供应等优点。
　　3)解冻方式对速冻青花菜的最终食用品质有较大影响。相对来说，4℃冰箱解冻能更好地保持速冻青花菜的营养品质与保健功效，20℃空气解冻的效果次之，18℃水解冻效果最差。

目录

声明

致谢

摘要

英文缩略词

第一章 文献综述

1 青花菜营养品质的研究

1．1 青花菜营养品质的构成

1．2 青花菜中的芥子油苷

1．3 不同采前、采后因子对青花菜芥子油苷代谢的影响

2 蔬菜速冻工艺简介

3 我国速冻蔬菜的发展近况与前景

4 解冻方法对速冻蔬菜营养品质的影响

5 本研究的主要内容和意义

第二章 速冻预处理对青花菜营养品质的影响

1 材料与方法

1．1 实验材料

1．2 速冻预处理方法

1．3 营养指标测定

2 结果与分析

2．1 速冻预处理对青花菜中芥子油苷含量的影响

2．2 速冻预处理对青花菜中维生素C含量的影响

2．3 速冻预处理对青花菜中总多酚类物质含量的影响

2．4 速冻预处理对青花菜抗氧化能力的影响

2．5 速冻预处理对青花菜中可溶性蛋白含量的影响

2．6 速冻预处理对青花菜中还原糖含量的影响

3 讨论

3．1 速冻预处理对青花菜中可溶性蛋白含量的影响及其机制

3．2 速冻预处理对青花菜中芥子油苷含量的影响及其机制

3．3 速冻预处理对青花菜抗氧化活性的影响及其机制

第三章 冻藏对速冻青花菜营养品质的影响

1 材料与方法

1．1 实验材料

1．2 实验方法

2 结果与分析

2．1 冻藏对速冻青花菜中芥子油苷含量的影响

2．2 冻藏对速冻青花菜中维生素C含量的影响

2．3 冻藏对速冻青花菜中总多酚类物质含量的影响

2．4 冻藏对速冻青花菜抗氧化能力的影响

2．5 冻藏对速冻青花菜中可溶性蛋白含量的影响

2．6 冻藏对速冻青花菜中还原糖含量的影响

3 讨论

3．1 速冻青花菜与新鲜青花菜营养品质的比较

3．2 冻藏期间速冻青花菜品质的变化及其机制

第四章 不同解冻方法对速冻青花菜营养品质的影响

1 材料与方法

1．1 实验材料

1．2 实验方法

2 结果与分析

2．1 不同解冻方法对速冻青花菜中芥子油苷含量的影响

2．2 不同解冻方法对速冻青花菜中维生素C含量的影响

2．3 不同解冻方法对速冻青花菜中总多酚类物质含量的影响

2．4 不同解冻方法对速冻青花菜抗氧化能力的影响

2．5 不同解冻方法对速冻青花菜中可溶性蛋白含量的影响

2．6 不同解冻方法对速冻青花菜中还原糖含量的影响

3 讨论

3．1 不同解冻方法对速冻青花菜中芥子油苷含量的影响及其机理

3．2 不同解冻方法对速冻青花菜营养品质的影响及其杌理

第五章 结论、创新点与展望

1 结论

2 创新点

3 展望

参考文献