不同解冻方法对冻藏罗非鱼片理化性能的影响

摘要

为获得适合冻藏罗非鱼片的解冻方式,以解冻时间、解冻损失率、TBA值、K值和pH为指标,研究冰箱冷藏箱解冻(CT)、自然空气解冻(AT)、真空解冻(VT)和超声波解冻(UT)四种解冻方法对罗非鱼片品质的影响,并对解冻后鱼片的横切面进行扫描电镜观察.结果显示,与CT和AT相比,VT和UT的解冻时间较短(P＜0.05),解冻损失率、TBA值、K值和pH的变化均较小(P＜0.05).扫描电镜显示,解冻对罗非鱼肉的微观结构均有一定的影响,但VT对鱼肉微观结构影响最小,能够最大程度地接近鲜鱼,UT对鱼肉的微观结构破坏较大,CT和ATD影响较小且无明显差别.研究表明,真空解冻方法既能缩短解冻时间,又能较好地保持罗非鱼肉的理化品质和微观结构,其与自然空气解冻法相比,解冻时间减少97.7％,解冻损件率减少87.5％,TBA值下降92.3％,K值下降61.7％,微观组织结构保持完整,是解冻罗非鱼片的最佳方式.