解冻方式对速冻菠萝蜜果肉品质的影响

摘要

为确定速冻菠萝蜜果肉最佳解冻方式,本文对比了室温解冻(RT)、低温解冻(LT)、流水解冻(FWT)、微波解冻(MWT)和超声波解冻(UST)5种解冻方式下的果肉品质.结果 表明:解冻时间,MWT＜ UST＜ FWT＜ RT＜ LT;物理特性,MWT色泽明亮度(L*)、红色度(a*)、黄色度(b*)和总色差(△E)值分别为60.35、3.25、42.41和6.28,汁液流失率0.18％,与新鲜样品(FS)较接近;MWT硬度较FS降低了24.77％;营养品质,MWT总酸含量较FS增加了0.03％,VC损失了0.14％,可溶性固形物含量增加了4.46％,菌落总数数量较少,感官香气与FS较接近.综上,MWT是一种适合速冻菠萝蜜果肉解冻的有效方式.