醤油の香りを分析－キッコーマンと岩手大学－生醤油は甘く香ばしい香り

摘要

キッコーマンは、もろみを搾ったままの「生醤油」の香気成分の特長と、生醤油を加熱した「火入れ醤油」の香気変化を解明した。生醤油と火入れ醤油の香気は、カラム濃縮法により回収して評価した。また、加熱した生醤油と加熱した火入れ醤油の香気も分析した。香気分析の結果、生醤油は、火入れ醤油よりも甘く香ばしい香気成分が多いことが分かった。