气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱法辅助鉴定酱油未知的气味活性化合物

摘要

以高盐稀态酱油为测试样品,采用气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱(gas chromatography-orbitrap-mass spectrometry,GC-Orbitrap-MS)法、辅助气相色谱-单四极杆质谱-嗅闻(gas chromatography-quadruple-mass spectrometry-olfactometry,GC-Q-MS-O)联用法鉴定"未知"气味活性化合物.GC-Q-MS和GC-Orbitrap-MS分别鉴定出91?种和166?种挥发性化合物,Orbitrap-MS检出总峰面积为单四极杆质谱的31?倍.GC-Q-MS-O结果分析中有4?处较强的香气活性区域"果香"、"果香"、"清香,草香"、"花果香",无鉴定结果.利用高分辨Orbitrap-MS技术,通过高质量精度的质谱数据推算化合物碎片及其天然同位素组成,辅助以NIST谱库比对、保留指数及香气特征等信息,全面定性4?个未知香气活性物质为异丁酸乙酯、丁酸乙酯、3-己烯-2-酮和异佛尔酮.结果表明,GC-Orbitrap-MS辅助分析GC-Q-MS-O数据,能够有效地鉴定出含量低于单四极杆质谱检出限,或因与其他物质重叠而无法准确定性的未知气味活性化合物,对于风味化学领域香气活性物质的深度挖掘具有重要意义.