多样化发酵酱油豉香成分分析方法

摘要

本发明公开了多样化发酵酱油豉香成分分析方法，具体分析方法步骤如下：步骤一：选取同一天的成曲进行小池晒制和罐体发酵，利用自动电位滴定仪，根据酸碱中和原理，用氢氧化钠溶液滴定样品中的酸，按消耗体积计算酱油的总酸含量；步骤二：利用自动电位滴定仪，根据氨基酸两性的特点，加入甲醛固定其氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠溶液滴定后定量，计算出酱油的氨基酸态氮含量；通过对不同发酵方式获得的酱油进行滋味和香气测定，得出可以生产风味更优良的酱油的发酵方式，对酱油发酵工艺的选择具有重大的参考意义，通过对酱油游离氨基酸含量和挥发性成分的测定，逐步形成本实验室稳定且准确的检测方法。