醤油麹を添加した魚醤油もろみの発酵初 期に起こるタンパク質分解について: 原料タンパク質の成分やその組成が夕ンパク質の分解に およぼす影響

摘要

原料タンパク質の加熱変性のない二ギス魚醤油と加熱変性のあるかまぼこ口ス醤油の2種類の番油麹を 用いた魚番油の製造過程において，発酵基質の加熱の有無にかかわらず，麹由来のタンパク質分解酵素の作 用により，速やかに原料タンパク質は分解されて低分子化するが，その分解産物の内訳や挙動は分解基質に よって異なるとともに，非常に複雑に進行することを明らかにしたので，解説いただいた。