醤油麹を用いて製造したニギス魚醤油および 蒲鋅製造口ス醤油の発酵初期に起こるタンパク質の分解について

摘要

魚醤油は我が国の伝統的な水産発酵食品の一つで，一 般的に魚介類に多量の食塩を添加して，魚肉および内臓 の内在性自己消化酵素および微生物を作用させて，1年 から数年間自然発酵させることにより製造されている。 近年では，魚醤油独特の風味の良さが注目され，使用用途が拡大するとともに需要が増加傾向にある。一方，近 年の水産資源の減少にともなう沿岸，沖合域での漁業生 産量の低下から，低未利用魚を用いた水産加工品の開発 が全国的に行われている。その一環として，低利用魚を 主原料に用いて醤油麹を添加した速醸魚醤油についても数多く製造されている。