醗酵食品中の微量成分 一豆味噌中の化合物について一

摘要

大豆醗酵食品とは，微生物を用いて醗酵した大 豆加工食品のことであり，味噌をはじめ醤油ゃ納 豆など，われわれ日本人の食生活，日本の食卓に 欠かせない食品の一つといえる。海外に目を向け ると/同様の手法により作られる大豆醗酵食品と してトウチゃテンペなどがあり，大豆醗酵食品の 生産ならびに消費は国内に限つたことではないこ とが窺える。近年の健康食品ブームもあり，大豆 醗酵食品は伝統食である以上に機能性食品として も注目されている。筆者らはこれまでにさまざま な大豆醗酵食品について研究を行っているが，紙 面の関係から本誌では豆味噌の研究に限定じて紹 介する。そこでまず，味噌について少し説明しょう。味 噌は，その製造方法の違いにより，米味噌，麦味 噌，豆味噌に分類され，その最も大きく異なる点 は製麹段階にある。米味噌，麦味噌は，それぞれ あらかじめ作製しておいた米麹，麦麹を用い，蒸 した大豆に塩と同時期に加えることで醗酵工程を 開始する。これに対し豆味噌は，米麹，麦麹を使 わず，蒸した大豆を丸めたものに麹菌を生育させ た後，塩を加えて醗酵工程に入るため，麹を作製 する過程，すなわち製麹段階で麹菌と大豆成分が 接する唯一の味噌である。さらに，他の味噌に比 ベ熟成期間が長いことも豆味噌の特徴の一つであ る。