味噌製造に関わる微生物の作用について

摘要

味噌は日本の伝統的発酵食品の一つとして和食の献 立の中で最も親しまれている調味食品である。味噌の 原型は古代中国で造られていた醤（ひしお）が伝来し たものであると言われ、我が国における味噌の記録は 大宝律令（701年）に遡り、その製造方法は日本独自 の醸造技術である。味噌製造には、麹（こうじ）菌、 好塩性乳酸菌、好塩性酵母等の微生物が活動すること により、米、麦、大豆の原料成分から呈味、香気物質 が生成し、独特の香味が醸成される。近年麹菌のゲノ ム配列解読等の分子生物学的研究により醸造微生物の 作用を解明する研究基盤が整備されてきた。本発表で は、味噌製造とそれに関与する微生物の生理機能、酵 素の機能および微生物の遺伝子発現についても解説し たい。